Berenjenas con vinagreta de mostaza y cerezas

Las berenjenas son de las verduras más versátiles de nuestra huerta.  Van bien casi con cualquier acompañamiento y se pueden preparar de mil formas muy distintas.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Económica
3 comensales
Tipo de receta: Verduras
Light
Vegetarianos
Sin gluten

Ingredientes:

• 200 g de berenjena
• 200 g de pimientos rojos
• 50 g de cogollos de Tudela
• 50 g de cerezas
• 10 g de mostaza
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vinagre de manzana
• 5 g de azúcar
• 1 cucharada de tomillo picado
• pimienta
• sal

Elaboración:

  1. Abrir los pimientos a lo largo, quitarles los filamentos y las simientes. Ponerlos en una bandeja plana de horno con la piel hacia arriba. Asarlos a 180 ºC durante 25 minutos. Sacarlo del horno y, con la ayuda de un cuchillo fino, retirarles la piel.
  2. Poner las hojas de cogollo en un bol con agua fría y hielo para que se limpien.
  3. Deshuesar las cerezas y cortarlas en gajos.
  4. Lavar la berenjena, secarla y cortarlas en rodajas. Calentar una sartén a fuego vivo con dos cucharadas de aceite de oliva y saltear las rodajas de berenjena hasta que adquieran color.
  5. Para hacer la vinagreta coger un un bol y mezclar en él 200 ml de aceite, el vinagre de manzana, el azúcar, la mostaza y las cerezas.
  6. Disponer en los platos las hojas de cogollo. Poner encima un molde de aro individual. Llenarlo alternando una capa de berenjena con otra de pimientos asados. Desmoldarlo con cuidado y después rociar con la vinagreta y espolvorear con el tomillo.

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