Espaguetis vegetarianos

La pasta siempre triunfa y, en concreto, los espaguetis tienen fieles admiradores. ¡Que no falten en tu dieta!

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Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Económica
3 comensales
Tipo de receta: Pasta
Vegetarianos

Ingredientes:

- 300 gr. de espaguetis

- 350 gr. de berenjenas

- 8 pimientos de piquillo

- 2 cebollitas

- 1 guindilla

- 4 cucharadas de aceite

- 3 dl de caldo de verduras

- 1 cucharadita de pimentón

- 2 cucharadas de perejil picado

- Unas hojas de albahaca

- Un pellizco de azúcar

- Sal

- Pimienta molida

Elaboración:

1- Lavar y secar las berenjenas; cortarlas en dados pequeños.

2- Abrir los pimientos, retirarles las simientes y trocearlos.

3- Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande, añadir la guindilla (retirando antes las semillas), las cebollitas peladas y picadas y la mitad del perejil. Rehogar durante 10 minutos a fuego suave.

4- Retirar la guindilla de la sartén. Incorporar las berenjenas, el perejil restante y la albahaca troceada. Mezclar y mojar con el caldo. Cocer 10 minutos y agregar los pimientos de piquillo, el azúcar y el pimentón. Salpimentar.

5- Mezclar, tapar y dejar cocer a fuego suave 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Calentar abundante agua con sal en un cazo y cocer la pasta siguiendo las instrucciones del envase. Escurrir bien.

6- Rociar los espaguetis con aceite y mezclarlos con la salsa de berenjenas caliente. Espolvorear con perejil picado y servir.

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