Espárragos blancos, guisante lágrima y cremoso de patata

Este plato es un manjar, no para todos los días, por aquello de cuidar el bolsillo, donde se unen 2 joyas de temporada (el esparrago blanco y los guisantes lágrima), siendo la patata la forma de unirlos o la que hace de complemento perfecto para este plato.

Los guisantes lagrima son guisantes prematuros, es decir, recogidos antes de que hayan transformado su néctar en almidón, y son una delicia. También son conocidos con el nombre de caviar verde, caviar vegetal, por su parecido en cuanto a forma, su explosión en boca, ya que el interior lo tienen líquido, además de por su precio.

Crudos como se presentan en esta receta, son un espectáculo, pero también se pueden cocinar levemente, aunque a mi entender, así son sublimes.

Los espárragos con esta técnica de cocción mixta tienen un sabor intenso y distinto al que estamos acostumbrados, además de una textura fantástica.

Vamos a ella:

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Verduras

Ingredientes:

Espárragos blancos, guisante lágrima y cremoso de patata
Foto: Bilbao Food Safari

Elaboración:

Lavar las patatas bajo el grifo de agua fría y poner a cocer en una cazuela con agua y un buen puñado de sal. Cuando las patatas estén casi cocidas, dejar enfriar un poco, lo justo para no quemarnos, pero sin que se enfríen. Machacar con ayuda de un pisa patatas o un tenedor, agregar la mantequilla en pedazos y la leche caliente hasta formar un puré cremoso. Reservar.

Pelar los guisantes lágrima y reservar en crudo, a temperatura ambiente, tapados.

Pelar los espárragos y brasearlos: es decir, saltearlos en una sartén con unas gotas de aceite y agregarles una pizca de sal y agua hasta cubrirlos. Dejar reducir a seco. De esta manera los espárragos estarán cocinados, con una textura ligeramente crocante y con mucho sabor.

Emplatado:

Colocar unas buenas cucharadas de cremoso de patata en el fondo de un plato llano.  Disponer los espárragos sobre ella, distribuir los guisantes lagrima por encima y rallar (si tenemos, un poco de trufa negra sobre el plato*). Terminar con un hilillo de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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