Patatas a la carbonara

En esta ocasión sustituimos los fideos de pasta por patatas para hacer una versión diferente del mítico plato de pasta a la carbonara.

Hay días en los que no sabemos qué hacer con unas patatas.

Cansados quizás de las recetas de siempre, y con perdón, (que no se pierdan nunca, ya que son legado, parte de nuestra cultura gastronómica): Hablo de las patatas a la riojana o en salsa verde…

Aquí he sustituido los fideos de pasta por patata, del mítico plato de pasta a la carbonara.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Patatas

Ingredientes:

Patatas a la carbonara
Foto: Istock
  • 400 grs de patatas
  • 4 lonchas de tocineta
  • 8 huevos
  • Un hueso de jamón
  • 1 cebolla roja
  • 2 champiñones
  • Cebollino
  • Sal en escamas

Elaboración:

Con el hueso de jamón y la cebolla roja haremos un caldo. Pelar y cortar a la mitad la cebolla. Tostar en una sartén hasta casi quemar, por el lado de corte. Poner en una cazuela el hueso de jamón y la cebolla tostada. Cubrir de agua y poner a hervir. Dejar hervir a fuego suave, tapado, durante 1 hora. Colar y reservar.

Cascar las patatas en pedazos pequeños de un cm aprox.

Tostar las tiras de tocineta en una sartén. Reservar por un lado los crujientes de tocineta y la grasa resultante por otro.

Pelar los champiñones y laminar finamente ayudados de una mandolina.

Separar las yemas de las claras. Batir las yemas y poner a punto con un poco de caldo de jamón. Reservar hasta su uso.

Picar el cebollino finamente.

Acabado:

Poner un par de cucharadas de grasa de tocineta en una sartén. Agregar la patata troceada y rehogar ligeramente. Verter caldo de jamón y cocinar hasta completar la cocción.

Picar los crujientes de tocineta. Calentar la base de yemas y jamón al baño maría y poner a punto de sal.

Emplatado:

En un plato hondo, disponer las patatas guisadas, sin casi liquido (de cocción), salsear estas con la base de yema y jamón. Terminar disponiendo los crujientes de tocineta y las láminas de champiñón por encima, y una pizca de cebollino.

¡A disfrutar!

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Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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