Rollitos de berenjena rellenos de verdura

Para los amantes del queso, añade una rodaja de queso fresco de cabra de un centímetro de grosor y cocínala a fuego vivo a la plancha, cuando le haya salido costra ponla por encima de tus berenjenas.

Ingredientes:

  • 2 berenjenas grandes
  • 2 zanahorias grandes
  • 2 tallos de apio
  • 2 escalonias
  • 100 g de jamón cocido en un trozo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 manojo de cebollino
  • Pimienta
  • Sal.

Para acompañar:

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
Económica
4 comensales
Tipo de receta: Verduras
Light
Sin gluten

Elaboración:

  1. Lavar y secar las berenjenas.
  2. Cortarlas a lo largo en lonchas de 5 mm de grosor.
  3. Colocarlas sobre la bandeja de horno forrada con papel de aluminio.
  4. Untarlas con un pincel con 1 cucharada de aceite y salpimentar.
  5. Meter en el horno precalentado a 200 ºC, con el grill encendido, durante 20 minutos.
  6. Pelar las zanahorias y retirar los hilos del apio.
  7. Cortarlos en dados pequeños.
  8. Pelar y picar las escalonias.
  9. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar las escalonias sin que cojan color.
  10. Agregar las zanahorias y el apio y salpimentar.
  11. Cocer a fuego medio durante 15 minutos.
  12. Incorporar el jamón cortado en dados y la mitad del cebollino picado.
  13. Mezclar bien y reservar al calor.
  14. Sacar las lonchas de las berenjenas del horno, disponerlas sobre la superficie de trabajo y repartir el relleno en el centro de cada una.
  15. Formar unos rollos y atarlos con ramitas de cebollino escaldadas en agua hirviendo.
  16. Ponerlos en una fuente con aceite y meter en el horno precalentado a 200 ºC durante 5 minutos.
  17. Servir los rollitos con la salsa pesto aparte.
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