Salmón marinado a la oriental

Ingredientes:

• 1 cola de salmón de 1 kg con piel
• 1 guindilla roja 
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuán 
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• La ralladura de 1 limón
• 70 g de azúcar moreno de caña
• 70 g de sal gruesa marina 
• Eneldo picado
• Unas hojas de menta.
• Para la salsa:
• 1 cebolla roja picada
• 1 cucharada de nuoc mam (en tiendas de alimentación oriental)
• 50 ml de salsa de soja
• 50 ml de aceite de girasol 
• El zumo de 1 lima 
• 2 cucharadas de miel
• 1 manojo de cilantro picado

Elaboración:

1. Picar fino la guindilla, retirando las semillas. Mezclarla con la pimienta de Sichuán, el jengibre, la ralladura de limón, el azúcar moreno, la sal y el eneldo picado.
2. Colocar el salmón en una fuente con la piel hacia abajo. Extender la mezcla sobre él, presionando con las manos. Poner encima unas hojas de menta y cubrir con film transparente de cocina.
3. Disponer sobre el salmón una tabla de cocina con un peso encima, por ejemplo una lata o dos de conserva (depende del tamaño) y guardar en la nevera. Dejar que repose así de 2 a 3 días.
4. Pasado ese tiempo, preparar la salsa mezclando todos sus ingredientes en un bol.
5. Antes de servir, escurrir el salmón, retirar las especias raspándolo con un cuchillo y cortarlo en lonchas finas. Acompañar con la salsa.

Nota. El nuoc mam es una salsa picante asiática que se obtiene del primer prensado de anchoas fermentadas y se condimenta con especias y ajíes. Se vende en tiendas de alimentación oriental. Tiene un sabor fuerte a pescado, por lo que no gusta a todo el mundo. Puedes sustituirla por 1 o 2 anchoas trituradas con un poco de aceite de oliva o prescindir de ella al preparar la salsa.

Realización de la receta: Milagros Balta.
Foto: Fernando Ramajo.