Cómo ser experta en carne de pato

Es una gran opción para sorprender en los menús, sobre todo, en época de celebraciones. Aquí encontrarás el diccionario que necesitas para conocer sus secretos.

  • Autora: Sara Menéndez.

Cordero o besugo al horno, langostinos a la plancha, cóctel de gambas, embutidos ibéricos o pavo. Estos son algunos de los componentes más habituales en los menús de ocasiones especiales, como es la cena de Nochebuena, la comida de Navidad o el previo a las uvas de Nochevieja. Pero también puedes innovar sin que los comensales queden decepcionados.

¿Cómo va a ocurrir, si el plato está basado en una carne sabrosa y con personalidad? Se trata del pato, del que puedes sacar tanto jamón como foie gras. Antes de escogerlo, conoce las opciones que ofrece en la cocina y, para ello, un diccionario es la herramienta perfecta. El de Bodega de los Secretos (Madrid) aporta todo tipo de detalles.

Ventajas nutritivas

Un inconveniente de la carne de pato es que hay que tener cuidado al cocinarla, para que no quede demasiado seca o dura. Además de sabrosa, la carne de pato tiene otras cualidades interesantes para la salud.

  • Es una fuente importante de proteínas.
  • No es una carne magra, pero sin la piel su aporte de grasa es mucho menor. 
  • Contiene vitaminas, especialmente del grupo B, como la B12 o la B9 (ácido fólico).
  • También posee minerales como fósforo, magnesio, zinc o hierro.

Conceptos esenciales

Confit

Es una técnica de cocina de confitado. Se utiliza en el muslo del pato, porque esta carne es más fibrosa que otras piezas. Se cocina lentamente escalfándola con su propia grasa, lo que le confiere una textura más suave. Marida muy bien con patatas y ajos, con manzana e higos y con salsas frutales y mermeladas.

Jamón

Se obtiene de la pechuga. La similitud con el jamón de cerdo o la cecina está en las técnicas de curado y salazón que se le aplican a la carne. Es ideal para servir como aperitivo o en ensaladas.

'Rilletes'

Carne de pato triturada y cocinada en su propia grasa a fuego lento durante horas. Tiene una consistencia similar a la del paté, aunque con pequeños trozos más sólidos, tipo carne mechada. Aunque su preparación lleva tiempo, tiene la ventaja de que es un plato que se puede congelar, así que te permite cocinar una cantidad considerable de una sola vez y tenerla congelada en porciones, listas para utilizarlas cuando sea necesario. Es una alternativa perfecta para aquellos a quienes no les guste el foie.

Magret

Es la pechuga del pato y se puede preparar de manera muy sencilla y saludable. Para disminuir el aporte de calorías y grasa, se le quita la piel. Admite los mismos acompañamientos y aderezos que el confit, y gana mucho con las combinaciones agridulces. El magret fresco se recorta de la pechuga del ave, dejando por debajo una fina capa de carne, es más magro aún y se deshace fácilmente. El magret séché es la pechuga fresca del pato cebado y curada unos días en salazón. Es salado y se condimenta con especias como, por ejemplo, pimienta o laurel.

'Foie'

Es la delicia francesa favorita de los sibaritas y un imprescindible en toda celebración gourmet de alto copete. Es el hígado del pato y puede ser:

  • 'Foie gras' fresco: Se comercializa envasado al va-cío, listo para preparar en casa. Es un producto muy perecedero (se aconseja consumirlo, como máximo, dos o tres días después de abrirlo). Se cocina a la plancha, en medallones y con una pizca de sal y se sirve como primer plato o acompañamiento de una carne, como el solomillo.
  • 'Foie gras micuit': Es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, la duración del producto es más larga. Se suele servir loncheado y fresco, y se debe conservar en una temperatura de entre1 y 5 °C. Tiene una caducidad de tres meses.
  • 'Foie gras entier': 100 %hígado graso entero, sin partir, lleva condimentos como sal o pimienta y se suele tomar en lonchas.
  • Bloc: Es también 100 %hígado graso entero, pero, en este caso, se trata de una emulsión suave y cremosa a partir de trozos muy finos cortados de foie. Se puede tomar untado o en lonchas. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del entier, pero con un precio menor.
  • 'Mousse' de 'foie': Es el hígado desmigado y triturado que se combina con otros ingredientes para darle una textura untuosa.
  • Paté de 'foie': Es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente, del hígado, y carne de di-versos animales, además de aditivos y especias, que le dan el sabor, textura y consistencia que necesita. En Francia, se considera que es una mezcla de carnes y foie. También se produce con pescados y mariscos, llegando a haber una infinita gama de patés distintos en todo el mundo.

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