8 Errores en tu paella valenciana del domingo que horrorizarían a los valencianos

Puede haber más fallos, pero no tan visibles como los que componen esta lista, ya que todos ellos tienen una influencia decisiva en el resultado final de una buena paella valenciana tradicional.

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La paella es el plato de los domingos por excelencia de la gastronomía española. Tiene una explicación más allá de que sea una receta ideal para compartir en familia o con un grupo grande de amigos: la paella valenciana tradicional requiere mucho tiempo de elaboración.

En esta pieza, nuestro objetivo es alejarnos de debates intensos sobre este plato que las instituciones pretenden proteger porque es un símbolo de la cultura gastronómica valenciana y, por extensión, española, y se cometen verdaderas atrocidades con ella. Nuestro objetivo es centrar la mirada en los errores más elementales que cometemos al cocinar paella en casa. Esos que a cualquier valenciano le provocarían un brote de urticaria inmediatamente.

El tipo de arroz

Es absolutamente imprescindible conocer el tipo de arroz que se va a utilizar para hacer cualquier paella, pero más si cabe la tradicional valenciana. Lo es porque cada variedad tiene su tiempo justo de cocción y porque no todas absorben por igual el sabor de los ingredientes que le acompañan. La variedad favorita de muchos valencianos es la J.Sendra, con una alta absorción de sabores y aromas, y también se puede utilizar la Sénia. Ambas, por supuesto, valencianas.

Nunca mar y montaña

La paella valenciana varía dependiendo de la comarca valenciana donde se prepare. Por ejemplo, en La Safor se añaden pelotillas, minialbóndigas elaboradas con carne de cerdo, y también se puede encontrar con alcachofas y caracoles o sin ellos. Incluso en la zona de Cullera hay quien le pone pimiento. Y también es opcional la carne de pato, que según la tradición de la receta acompaña al pollo y al conejo, las que nunca pueden faltar. Pero estos matices no son un error grosero: sí lo es, en cambio, mezclar pescado y carne en paella tradicional. Un arroz de pescado no tiene nada que ver con la paella valenciana. Arroz, judías (ferradura y rochet son las más utilizadas), azafrán, tomate, aceite de oliva, garrofón (tipo de alubia grande), y las mencionadas carnes de pollo y conejo son los ingredientes elementales. 

El recipiente, tipo y limpieza

La paella, como su propio nombre indica, tiene un recipiente de uso exclusivo para cocinarla con el que comparte nombre la receta. No le llames paellera si tienes un invitado valenciano el domingo en casa… Hay muchos tipos de paella, pero dicen los que saben que las de acero pulido son las mejores. En cualquier caso, es fundamental limpiarla bien porque de no hacerlo el sabor a acero se puede trasladar a la comida, un error mortal de necesidad. 

El sofrito

Sobre un buen chorro de aceite de oliva hay que darle tiempo a las carnes para que se doren y suelten sus jugos. Sobre ellas, añadir las verduras para hacer un muy buen sofrito, tomate natural triturado incluido. Y cuando el tomate suelte su agua y hierva, añadir entonces el agua. No te lleves las manos a la cabeza cuando te digamos que necesitarás una hora y media aproximadamente para obtener el mejor resultado antes de echar el arroz.

No lleva caldo

Como has leído en el paso anterior, la paella tradicional se hace con su propio caldo, que básicamente es todo lo que suelta el sofrito y la carne, grasas y agua que se funden hasta que llega el momento de añadir agua del grifo. Nada de caldo, ni casero ni industrial. Solo agua. 

El tiempo de cocción del arroz

Si son 18 minutos, son 18 minutos. Y si la variedad que uses manda que sean 20, que sean 20. Ni uno más, ni uno menos. El resultado final del punto de cocción del arroz es el mayor error que se puede cometer porque se aprecia enseguida, en cuanto pruebas la paella, y es insalvable además. Si no tienes experiencia previa con esa variedad de arroz, documéntate antes y, sobre todo, sigue las indicaciones del fabricante o pide consejo a un experto en la materia. Lo que sea con tal de no liarla.

No mover el arroz

El arroz se echa, en cruz o en círculos -cada maestrillo tiene su librillo- y solo se distribuye mínimamente con la paleta por toda la paella. De lo contrario, se puede romper, igual que le ocurre a la pasta si una vez evitado que se pegue al cocerla la movemos en exceso.

El limón

Aunque no podemos evitar que le pongas limón si tienes costumbre de ello, un buen cocinero te dirá que no le eches zumo de limón a su paella si cree que le ha salido rica. No hace falta decir mucho más al respecto.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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