La francesinha, claves de este sandwich tan especial

Símbolo de la cocina popular de Oporto, está hecha a base de productos derivados del cerdo, queso y una salsa picante que es la clave de la receta.

En la bella ciudad de Oporto todo es romántico, delicado, elegante incluso, bohemio, bonito, muy bonito de hecho… menos la francesinha, el plato típico de la ciudad: un sándwich hecho a base de distintas carnes, queso, salsa y huevo (opcional) que es una “bomba” adictiva no apta para todos los paladares.

No es apta para todo el mundo por dos motivos que la convierten en una receta popular muy especial: su mezcla de ingredientes y su tamaño. 

De entrada, es un bocadillo que combina distintas carnes, entre ellos embutidos y salchichas típicos de la zona. A ello se le añade queso fundido por los cuatro costados y se baña en una salsa que, para más inri, suele ser picante, si bien varía en función del bar o restaurante que la prepare porque es el elemento diferenciador de la elaboración, el que más marca la diferencia de una versión a otra, que además puede llevar un huevo frito coronando el sándwich o no. 

La gran mayoría de los restaurantes tradicionales y bares con cocina de Oporto preparan su versión de la francesinha, un plato de comida que se acerca al concepto de rápido y callejero por el concepto aunque se deguste en mesa. No hay otra forma de hacerlo si no quieres acabar con la ropa como un cuadro de Pollock y, no menos importante, por si necesitas descansar  a medio camino o pedir otra cerveza local para poder superar el exigente reto que es comerte una francesinha entera en solitario.

Su origen

El origen de este sándwich típico de Oporto hay que buscarlo a mediados del siglo pasado en el restaurante A Regaleira, que todavía está abierto en la actualidad -reabrió en 2018-. Allí cocinó el chef Daniel David Silva este plato por primera vez, influenciado por su aprendizaje culinario en Francia, de donde se llevó con él la receta del croque-monsieur, un sándwich caliente con base de jamón y queso que le inspiró para preparar la francesinha, receta extendida por toda Portugal si bien es un símbolo de la cocina de Oporto, como decíamos al comienzo de la pieza. 

Dónde probarla

En dicha ciudad se multiplican las opciones para probar una buena versión de esta “bomba” gastronómica que hay que probar al menos una vez en la vida si te gustan los bocadillos y los productos derivados del cerdo. Para todos los días no es, eso sí. Ni tampoco es saludable, ya te lo avisamos. Pero una vez no hace daño, y más si escoges bien el  lugar para comer tu primera francesinha. Tres pistas fiables son las siguientes: Café Santiago, Capa Negra y Yuko.

La receta

Tanto por si viajas a Oporto, lo cual es siempre una muy buena idea, como si quieres preparar una versión adaptada en casa con productos de tu entorno, estas son las claves que debes conocer acerca de la receta de la francesinha.

La clave, como explicábamos antes, está en la salsa, elaborada con tomate, cerveza y piri-piri, un chile que los portugueses importaron de sus colonias en África. El mojo lleva, además, un sofrito de verduras, caldo, especias y tampoco un toque de alcohol, generalmente vino de Oporto. 

Más allá de la salsa, el contenido del sándwich incluye lomo de cerdo, jamón y linguiça, una salchicha típica portuguesa que se da un aire al chorizo. Rebosante de queso y bañado, en la mayoría de casos literalmente, con la salsa picante, se puede elegir si coronar el bocadillo con un huevo, lo cual tiene su punto teniendo en cuenta que se suele servir con patatas fritas.

Rico está, pero es una mezcla de sabores potente y contundente, que no gusta a todo el mundo. De hecho, Oporto guarda otro secreto en forma de bocadillo, el de pernil (carne guisada de cerdo) y queso de la zona (ácido, similar a los cercanos quesos gallegos) que hacen en Casa Guedes, que en opinión de este humilde paladar es todavía más disfrutable. ¿Lo mejor? Probar ambos en una escapada a Oporto.

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Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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