La maduración ya no es algo exclusivo de la carne

¿Dejaremos de tomar pescado fresco? La tendencia en gastronomía que podría cambiar todo.

Salvo que la alta gastronomía forme parte de tus intereses, es muy probable que no te suene de nada el nombre de Josh Niland, joven cocinero australiano que ha sido una de las grandes estrellas invitadas a la última edición de la feria gastronómica Madrid Fusión, celebrada recientemente en IFEMA. Niland es la vanguardia de la última gran tendencia en la alta cocina: la maduración de pescados, todo un universo por descubrir al que ya se han sumado cocineros españoles como Dani García, de igual forma que otros grandes chefs están haciendo con las verduras. ¿Dejaremos de comer en el futuro las verduras y los pescados frescos?

Hasta ahora, esta es, junto al origen de la pieza, la gran cualidad del pescado, que fuera fresco. Por no decir ya de las verduras, que en dos días en casa sin consumir se arrugan como pasas. Sin embargo, la irrupción de Josh Niland está abriendo una puerta a un mundo desconocido que puede tener muchísimo recorrido debido no solo a los sabores y texturas que se consiguen según afirman los que han probado sus pescados, sino también al impacto positivo que puede suponer para el ecosistema marino. 

El motivo es que, con la maduración del pescado de una forma similar a la carne que detallaremos más adelante, la vida útil de esta materia prima se alarga muchísimo -hasta un mes de momento-, por lo que se podría limitar muchísimo la sobrepesca. Este es el objetivo principal de Niland, tal y como confesó en la conferencia que dio en su visita a Madrid: cambiar la forma de consumir pescado hacia hábitos más sostenibles, en los que además se aproveche al máximo cada pieza. Para ello, no solo cocina, sino que también divulga compartiendo su conocimiento de todas las maneras posibles. Ha publicado incluso un libro, ‘he Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think (El libro de cocina del pescado entero: nuevas formas de cocinar, comer y pensar, editorial Hardie Grant), que es ya toda una referencia para los mejores cocineros del mundo.

Uno de los que en nuestro país está siendo pionero en esta tendencia que tiene toda la pinta de acabar impactando de forma global a medio plazo en la alimentación del siglo XXI, es Dani García, que se refiere a este tipo de pescado madurado como “pescado reposado” en la carta de sus restaurantes Lobito de Mar. El chef malagueño y su equipo de confianza han aprendido tanto de las técnicas japonesas como de las que emplea el propio Niland, y finalmente parece que han dado con la clave. Prueba de ello es que gracias a ellos ya no es necesario cruzar el mundo -el restaurante del cocinero australiano, Saint Peter, está en Sidney- para comer pescado madurado. Lo tenemos en España.

Para que esto sea posible, según confesaron los dos cocineros, tan Dani García como Josh Niland, en Madrid Fusión, es fundamental que el pescado que sale del agua nunca más vuelva a entrar en contacto con ella. Desde ese momento, el pescado es sometido a un proceso de preparado que consta de varios pasos fundamentales -retirada de la membrana a la que están adheridas las escamas, eliminación de restos de sangre…- antes de terminar los más grandes colgados como las piezas de carne dentro de cámaras frigoríficas sin humedad ni ventilación de forma individual, y los más pequeños almacenados en bandejas perforadas. 

Evidentemente, para haber llegado hasta este punto en el que el pescado madurado es ya una realidad gastronómicamente hablando y una gran oportunidad en términos globales de sostenibilidad, el trabajo de investigación ha sido sobresaliente, similar al que están haciendo otros muchos cocineros, buena parte de ellos españoles -el equipo del Celler de Can Roca a la cabeza-, con las verduras, a las que también se está consiguiendo alargar su vida útil y encontrar nuevos matices de sabores y texturas a través de la maduración

En ambos casos, el del pescado y el de las verduras, queda mucho por camino por recorrer, pero si algo ha dejado claro la última edición de Madrid Fusión es que la  maduración ya no es algo exclusivo de la carne. Todo hace indicar que es cuestión de tiempo que se generalice el consumo de ambos una vez aplicadas estas técnicas actuales y otras que surjan a partir de ellas para que todos los paladares acabemos incluyendo en nuestras dietas, en mayor o menor medida, las verduras y los pescados “viejos” junto a los frescos. Apasionante, ¿verdad?

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