Platos típicos de Semana Santa con bacalao

Este fantástico pescado toma protagonismo en la cocina de los hogares españoles durante los días de Semana Santa.

bacalao
Bacalao (Foto: iStock)

Las tradiciones religiosas y el recetario español se dan la mano históricamente, y aunque es innegable que el sentimiento religioso en la población ha descendido en líneas generales, sí que se mantienen muchísimas de las tradiciones gastronómicas que tienen relación directa con la liturgia religiosa. 

Todavía quedan algunas semanas para la llegada de la Semana Santa, que en este 2020 tendrá lugar entre el 5 y el 12 de abril, pero esas fechas son únicamente la meta para los católicos, que ya están inmersos en el período de Cuaresma. Y eso, traducido al lenguaje de la cocina, significa que es el gran momento del año para el bacalao, el producto estrella de la primavera más allá de todas esas frutas y verdurasque brillan con luz propia con la llegada de un tiempo más amable. 

Es el bacalao el absoluto protagonista dentro de los ingredientes de origen animal en la Semana Santa ante el ayuno de carne roja del primer viernes de Cuaresma y del miércoles de Ceniza. Qué mejor que recordar justo en el primero de los días mencionados las recetas más típicas que se elaboran con bacalao en Semana Santa. 

Los clásicos: potaje de vigilia y buñuelos

Buñuelos de bacalao
Buñuelos de bacalao (Foto: iStock)

No son tantas, de ahí que sean típicas, de lo contrario sería imposible que hubieran desarrollado tal arraigo cultural. Por este motivo hemos ampliado miras hacia la tradición de la cocina española y el bacalao para incluir otras posibilidades clásicas para cocinar el bacalao que son perfectamente compatibles con la celebración de la Semana Santa. 

Pero antes de llegar al final, igual que las casas, los buenos textos se empiezan construyendo por los cimientos, y en este caso estos tienen nombre y apellidos: potaje de vigilia y buñuelos de bacalao, las dos elaboraciones clásicas con este pescado en Semana Santa. 

Los buñuelos de bacalao se elaboran con el pescado ya desalado, por supuesto, y desmigado, cebolla, harina, tres huevos, mantequilla, agua, levadura en polvo, aceite de oliva virgen y sal, además de perejil. La masa creada de la mezcla de todos los ingredientes en un bol, una vez reposada para que tome consistencia, es la que se fríe sirviéndola en cucharadas sobre aceite abundante y muy caliente.

El potaje de vigilia, por su parte, es  probablemente uno de los platos de cuchara más infravalorados en general. Está exquisito, pero se come demasiado poco, quizá por esta relación tan directa con un momento concreto del calendario, pero también por la trabajosa elaboración, ya que deben prepararse primero por separado los ingredientes antes de unirlos todos. Garbanzos, bacalao desalado, espinacas frescas, cebolla, ajo, huevo, pimentón, laurel, aceite de oliva virgen extra y sal. Es la lista de este auténtico placer divino, nunca mejor dicho, en el que la clave es que la materia prima sea de calidad y que el fondo quede bien trabado, seña de identidad de la mayoría de los mejores guisos del recetario español. 

En brandada o con salsas

Más allá de estos dos clásicos, si quieres hacer un menú de Semana Santa temática sobre bacalao como hacen algunas casas de comidas en España -uno muy recomendable es el que propone anualmente La Francisca en Madrid- te proponemos echar mano de otras elaboraciones clásicas con bacalao. 

Un entrante perfecto es la brandada, una emulsión con aceite de oliva virgen extra en la gelatina del bacalao que suele llevar ajo y a veces un poco de leche. Con algún pan crujiente que la acompañe es una opción sobresaliente. 

Y como alternativas al potaje como plato principal, nos decantamos fundamentalmente por cuatro recetas clásicas de la cocina del norte de España, donde dominan este pescado que baña la costa cantábrica como en pocos lugares en el mundo: a la bilbaína, a la vizcaína, al pil pil o a la riojana

Las dos primeras son elaboraciones tradicionales de la cocina de Vizcaya, como sus propios nombres indican. La segunda es muy sencilla porque apenas necesitas una pizca de cayena y unos ajos laminados como ingredientes más importantes, mientras que la primera se elabora con el pimiento choricero como pareja de baile principal del bacalao. Una tercera visión relativamente sencilla es al pil pil, una receta en la que el pescado se cocina a baja temperatura para que al soltar su gelatina emulsione con el aceite y con ajo, los únicos dos ingredientes -puedes añadir guindilla- que lleva el pil pil de toda la vida. La cuarta opción clásica que te damos es inspirarte en la receta riojana, versión en la que el bacalao se cocina con tomate triturado entre otros ingredientes. 

Potaje
Potaje (foto: iStock)

Si prefieres escapar de lo tradicional pero no quieres complicarte mucho la vida, puedes viajar a Portugaly tomar su receta del bacalao dorado, en la que se desmiga un lomo de este pescado y se hace una especie de revuelto con huevos de calidad y unas patatas cortadas tipo chips o paja, como se las conoce de forma extendida. 

Por último, una opción menos tradicional en Semana Santa pero totalmente compatible, sería cocinar el bacalao con algún otro producto de temporada que aporte sabor y color al plato. Los guisantes y los espárragos verdes son, sin duda alguna, las dos mejores opciones. Puedes simplemente servirlos de acompañamiento o, mucho mejor, hacer una crema untuosa con ellos y servir sobre ella el lomo de bacalao bien cocinado. 

Como lees, opciones buenas hay muchas, no solo los platos típicos de Semana Santa para cocinar el bacalao. Donde no tenemos ideas (todavía) para incorporarlo es el nombre así que, por mucho que te cueste…, vas a tener que completar el menú con unas torrijas de escándalo.

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