Bacalao a la vizcaína (bizkaina)

Es una de las recetas de bacalao por antonomasia. Aprovechando la época de cuaresma, he aquí una receta clásica, ligeramente actualizada, por el método de realizar la salsa. Aunque el resultado en apariencia es el mismo, realmente es mucho mejor. No te quedes sin probarla esta Semana Santa.

Ingredientes:

  • 4 lomos de bacalao desalado de 200 grs cada uno
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cebollas rojas
  • 4 pimientos choriceros
  • Concentrado de manzana
  • c/s de aceite de oliva virgen extra
  • Sal fina
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Pescado

Elaboración:

bacalao vizkaina
Foto: Istock

Pelar y picar las cebollas en juliana. Pelar los ajos. Poner todo en la cazuela con unas cucharadas de aceite de oliva y acercar al fuego.

Agregar una pizca de sal y rehogar durante el tiempo necesario hasta que la verdura quede tierna (20 minutos aproximadamente).

Mientras, despepitar los pimientos choriceros. Una vez la verdura esté pochada, colocar los choriceros encima, con la carne hacia abajo y cubrir con una tapa. Cocinar durante unos 20 minutos más, con cuidado de que el fondo no se agarre.

Al estar la cazuela cubierta, los choriceros se irán hidratando poco a poco, con los vapores que desprenden los ajos y las cebollas al rehogar. Se impregnarán también de todo su perfume.

Pasado el tiempo, ya con los choriceros bien hidratados, pasar la verdura por el robot de cocina durante un minuto y medio o dos, agregando también el concentrado de manzana. Colar el resultado y reservar.

El bacalao lo haremos de la siguiente manera: 

Colocar una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente, colocar las porciones en ella, con la piel hacia abajo y mover ligeramente la sartén, para que la piel no se adhiera a ella. Después dejar durante un par de minutos sin tocarla para nada, de esta manera la piel nos quedara dorada y crujiente. Retirar del fuego, dar la vuelta a los lomos de bacalao y cubrir con una tapa.

Dejar reposar durante 2-3 minutos. Lograremos un punto del pescado perfecto.

Con el agua resultante de la cocción del pescado, rebajar la salsa bizkaina. Si es necesario rebajarla más, agregar caldo de pescado o agua en su defecto.

Servir el Bacalao con la salsa al gusto.

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Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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