Bacalao ajoarriero con langostinos y fondo de piperrada

Sin duda uno de los productos estrella de nuestra gastronomía es el bacalao, habitualmente lo solemos cocinar o comer de las dos formas mas conocidas y populares: a la vizcaína o al pil-pil... En esta ocasión vamos a cocinar el bacalao ajoarriero.

El bacalao ajorriero es, para mi, una de las formas mas ricas de comer el bacalao. Además de ser una receta muy fácil de hacer en casa para cualquier ocasión, es un plato tradicional del norte de España (País Vasco, Navarra, León, Aragón), con lo cual, dependiendo un poco de la comunidad en la cual lo hagamos, podrá tener alguna que otra variación.

Se dice que el origen de esta receta viene de los antiguos arrieros (de ahí su nombre), que transportaban diversos bienes con animales de arrastre para su venta. Teóricamente habrían dado forma a este guiso en sus caminos, utilizando ingredientes humildes y que soportaran el transporte, buscando algo sustancioso y reconfortante que aportara energía para las largas jornadas de trabajo. Así que, si os parece, nos ponemos manos a la obra.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Pescado

Ingredientes:

Bacalao ajoarriero
Foto: Istock
  • 800 gramos de bacalao
  • 3 dientes de ajos
  • 1 cebolla 
  • 1 pimiento verde
  • 8 pimientos del piquillo
  • 8 cucharadas de tomate natural
  • 20 ml de carne de pimiento choricero
  • 1 cayena
  • 20 gramos de panko
  • 16 langostinos para la receta
  • 4 langostinos (para la presentación)
  • 4 patatas
  • Sal 
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Lo primero que haremos el día antes será poner nuestro bacalao a desalar (lo tendremos durante 24 horas haciendo cambio de agua cada 6 horas).

Laminamos los dientes de ajo pelados y los ponemos con abundante aceite de oliva virgen en una sartén, añadimos la cayena y calentamos a fuego suave. Cuando empiecen a coger color, añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, tapamos y mantenemos la cocción sin dejar hervir durante unos 6-8 minutos, hasta que la piel se pueda separar fácilmente, retiramos los lomos de bacalao, quitamos la piel y sacamos las lascas (con la piel podemos hacer un pil-pil, que nos puede servir para este mismo plato o para cualquier otro), picamos la cebolla, el pimiento verde y los pimientos rojos del piquillo y hacemos un sofrito con un poco de aceite en una cazuela durante unos 10 minutos.

Añadimos la pulpa del pimiento choricero, removemos e incorporamos el tomate, una vez lo tengamos agregaremos la patata pelada y chascada con el cuchillo, lo rehogaremos todo junto.

Lo cubriremos de agua o fumet de pescado y lo dejaremos cocinar hasta que la patata esté tierna y hecha.

Añadimos el bacalao y por ultimo los langostinos, lo cocinamos durante 2 minutos y lo dejamos reposar todo junto durante al menos 2 horas.

A mi me suele gustar presentar este plato con un langostino rebozado en panko y una hojita de perejil.

Este es un guiso marinero super completo que, acompañado de un buen pan para mojar, será el plato perfecto tanto en invierno como en verano, puesto que es una receta que se puede comer fría o caliente, para el día o para la noche, pero siempre acompañado de tu mejor sonrisa, que sin duda será tu mejor elección. Un abrazo  enorme y a seguir disfrutando de la cocina.

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Javi Sierra

Javi Sierra

Popular cocinero y presentador de TV en la ETB -la televisión pública vasca-, al frente de dos programas con gran audiencia y fidelidad: ‘Juego de cartas’ y ‘El club del tupper’. Tiene un restaurante en Logroño, ‘La cuchara de Baco’, bodega propia en Rioja Alavesa y está inmerso en otros proyectos de restauración.

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