Buey a la ‘bourguignon’

Si añoras comer una carne suave, tierna y melosa, anímate a preparar este estofado típico francés. No es difícil de elaborar pero sí requiere paciencia al necesitar una cocción muy lenta. El resultado es tan espectacular que merece la pena; no te arrepentirás.

buey a la bourguignon

Tiempo de preparación:

30 min

Tiempo de cocción:

+ de dos horas

Tipo de receta:

Carnes

Receta para 4 personas

Ingredientes:

  • 1 kg de carne magra de buey cortada en trozos
  • 3 zanahorias
  • 1 y 1/2 cebollas
  • 150 g de beicon
  • 12 cebollitas francesas
  • 400 g de champiñones
  • un ramillete o bouquet garni (1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero, unas ramas de perejil)
  • pimienta molida
  • sal
  • 2 cucharadas de harina 1
  • /2 litro de vino tinto
  • 300 ml de caldo de carne
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de aceite
  • 4 cucharadas de mantequilla.

Elaboración:

1.- Poner una zanahoria, media cebolla y un diente de ajo en un recipiente hondo de cristal –que no sea metálico porque el vino reacciona en contacto con el metal- . Añadir las hierbas aromáticas, sal y pimienta, e introducir la carne. Tapar con film de cocina y dejar macerar 12 horas o toda una noche en la nevera.
2. Escurrir el vino y separar las hierbas aromáticas. Recuperar las verduras y picarlas.
3. Picar el beicon en tiras pequeñas (o en dados) y freírlo en una cacerola con 1 cucharada de aceite, de 2 a 3 minutos. Retirar con la espumadera.
4. En la misma cacerola, saltear la carne cortada en trozos regulares hasta que queden dorados por todos los lados. Apartarla con el beicon.
5. Añadir a la cacerola las zanahorias restantes cortadas en rodajas y la cebolla finamente picadas y rehogarlas. Volver a incorporar la carne, las verduras de la marinada y el beicon, sazonar con sal y pimienta y agitar la cacerola con movimientos circulares para que se integren bien los ingredientes.
6. Espolvorear con la harina y agitar otra vez la cacerola para que la carne se reboce y se enharine de forma homogénea.
7. Regar con el vino y caldo suficiente para cubrir un poco la carne. Añadir el concentrado de tomate, los dientes de ajo picados finamente y las hierbas aromáticas de la marinada.
8. Cocer a fuego lento hasta que rompa a hervir. Tapar la cacerola y ponerla en la parte baja de horno precalentado 160 ºC. Mantener en el horno, a 150 ºC, de 3 a 4 horas cociéndose lentamente.
9. Mientras, caramelizar las cebollitas. Calentar 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola pequeña; cuando la mantequilla se derrita, añadir las cebollitas peladas y enteras. Saltear a fuego moderado durante 10 minutos removiendo de vez en cuando. Agregar 50 ml de caldo y salpimentar. Tapar y cocer 40 minutos.
10. Calentar el resto de la mantequilla y el aceite en una sartén a fuego fuerte. Dorar los champiñones durante 4 o 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.
11. Sacar la cacerola del horno. Retirar la carne y pasarla a una cazuela de barro. Poner las cebollitas y los champiñones encima y cocer 2 minutos a fuego lento espumando la grasa. Verter la salsa sobre la carne y las verduras. Tapar y cocer a fuego lento 3 minutos. Pasar el guiso a una fuente y servir.

Consejos: la receta original se hace con vino de Borgoña, de ahí su nombre. Si te es difícil encontrarlo, utiliza de todos modos un buen vino tinto (es fundamental que sea de calidad). Un rioja con crianza o un rico  Ribera de Duero servirán.

Puedes sustituir la carne de buey por otra carne roja, como la ternera.

Si tienes invitados o en casa algunos sois celíacos, no utilices harina en el estofado. Te saldrá igual de rico. Para espesar la salsa, utiliza la cebolla, el ajo y la zanahoria de la marinada: tritúralos en la batidora y añádelo al guiso así.

El laurel, el tomillo y el perejil son las hierbas aromáticas que conforman un bouquet garní básico, pero se puede incluir –como hemos hecho nosotros- una ramita de romero, o de albahaca u orégano si lo prefieres.

Realización plato: Rosie Cañedo.
Foto: Fernando Ramajo.

Etiquetas: Cocina internacional, Recetas de carne, Recetas de otoño, Recetas gourmet, Segundo plato

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