Chuleta de cerdo ibérico, parmentier y puerros jóvenes

En esta receta tenemos un puré, del estilo del de Robuchon, pero mucho más sencillo en su preparación.

Las chuletas de cerdo (con hueso) se están poniendo de moda de un tiempo a esta parte, gracias a nombres firmas de cerdo importantes, que están apostando por este corte, que no tiene nada que envidiar a las de vaca o buey, simplemente son distintas, y como siempre, donde hay calidad, hay sabor, y goce, bocado a bocado.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Carnes

Ingredientes:

Chuleta de cerdo ibérico con queso parmentier
Foto: Istock

Elaboración:

Para el parmentier*:

Cocer las patatas lavadas y sin pelar con agua y sal hasta su perfecta cocción.

Quitar el agua y secar en la misma cazuela de la cocción, las patatas, al fuego, dorando ligeramente la piel. Retirar del fuego y dejar entibiar unos minutos. Pelar, antes de que se enfríen, juntar con leche y hervir el conjunto. La cantidad de líquido al gusto. Cuando alcance el hervor, tritura con ayuda de una turmix, a la par que agregamos pedacitos de mantequilla al conjunto. Poner a punto de sal y si se prefiere, un poco de pimienta negra recién molida.

Reservar.

Para los puerros:

Tostar al fuego con unas lágrimas de aceite por 2 lados, agregar agua o caldo hasta casi cubrir, una pizca de sal y dejar reducir a seco. 

Para las chuletas:

Dorar a fuego fuerte en una sartén por ambas caras, sin sal. Colocar en el último momento sal de escamas, por ambas caras.

Acabado:

Servir al gusto, el parmentier de base, si es muy líquido, o a un costado si es más espeso. Colocar la chuleta en el centro, y el puerro sobre el parmentier, o al gusto. 

¡A disfrutar!

* Antoine-Augustin Parmentier fue un reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista…de la época napoleónica y promotor del consumo de patatas en Francia y buena parte de Europa. En cocina se le llama Parmentier a varias preparaciones en las que está presente la patata, una vez cocida.

También te puede interesar:
Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

Continúa leyendo nuestras recetas...