Cochinillo con escabeche de mejillones y gel de mango con piparras

El chef del restaurante Tierra, Alberto Sánchez, nos propone un plato para triunfar y lucirte ante tus invitados.

Ingredientes:

Parmentier:

  • 3 patatas
  • 120 g de nata
  • 1 nuez de mantequilla
  • Nuez moscada
  • Trufa rallada

Escabeche:

  • 300 g de mejillones
  • 1 ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharilla de orégano
  • 1/2 cucharilla de pimentón
  • 1 clavo
  • 150 ml de vino blanco
  • 100 ml de AOVE
  • 1 gajo de limón

Gel:

  • 1 mango
  • 1 lima
  • 80 g de piparras en vinagre
  • 10 g de cilantro
  • 2 g de xantana

Palomitas:

  • Panceta de cerdo
  • 100 ml de aceite

Este jovencísimo chef extremeño tuvo claro desde que era un crío que lo suyo era estar entre los fogones. Alberto Sánchez está al frente de los platos y tapas que se pueden disfrutar en Tierra, un restaurante situado en el Mercar del Ninot, con cocina ininterrumpida que da un nuevo sentido a la cocina de mercado.

Tiempo de preparación: + de dos horas
Tiempo de cocción: 121 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Carnes
Sin gluten

Elaboración:

  1. Empezamos preparando con unos días de antelación las palomitas de cerdo. Se coge una pieza de panceta de cerdo y se corta de forma rectangular (15x15 cm). Se pone en el congelador hasta que esté semicongelada para poder cortarla bien. Se filetea (mejor si se tiene un cortafiambre) y se corta a la brunoise (pequeños daditos de 2 a 3 mm de lado) y se deshidratan.
  2. Para secar completamente los daditos de panceta, los ponemos en el horno a 40 ºC durante 3 días. 
  3. Limpiar el cochinillo, sacando las vísceras. Untar con manteca, sal y pimienta y cocinarlo con la piel hacia arriba: unas 4,5 horas a 85 °C.
  4. Una vez cocinado, se le quita la piel y hacemos lingotes de carne deshilachada. Se pone la piel encima y lo dejamos enfriar durante 24 horas completamente filmado y con un peso por encima para presionarlo.Hacemos lingotes de unos 160 g.
  5. Para hacer la parmentier, se cuecen las patatas en caldo de verduras. Cuando aún están calientes, se les añade la mantequilla, la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada y se tritura todo muy bien, para conseguir una textura fina.
  6. Para el escabeche, limpiamos los mejillones y los cocinamos al vapor con el vino, el limón, el laurel y la pimienta. Hay que dejarlos solo semicocinados y sacarlos la concha.
  7. A continuación, confitamos los mejillones. Para ello, los ponemos en una bolsa de plástico cerrada con el jugo de la cocción, el pimentón, 1 hoja de laurel, el ajo, el orégano y el clavo. Deberán confitarse a 40 ºC durante 20 minutos.
  8. A la hora de preparar el gel de mango, cilantro y piparras, empezamos con la fruta. La pelamos y cortamos a dados. Sazonamos, añadimos un buen chorro de aceite, la ralladura de la lima con parte de su piel, el cilantro y 60 g de piparras en vinagre. Se tritura todo, hasta que quede muy fino y se le añade 2 g de xantana para espesar.
  9. Preparamos un semiglaseado de cochinillo con el jugo de su cocción(unos 300 ml) y lo ponemos en un cazo con 40 g de vino tinto.Salpimentamos y lo reducimos.
  10. Ahora, terminamos las palomitas. Con los daditos de panceta completamente secos, se fríen en abundante aceite a 180 °C.
  11. Para montar el plato, ponemos las bases de parmentier tal como se ven en la foto y las coronamos con ralladura de trufa negra y, si se tiene a mano, unas gotas de aceite casero trufado. Porcionamos el lingote de cochinillo en dados previamente marcados y los depositamos sobre la parmentier.
  12. Situamos 3 mejillones en los extremos, así como unos puntos de gel de mango y unas piparras cortadas. Coronamos cada montadito con las palomitas de cerdo y regamos el plato con el escabeche y el semiglaseado.
  13. Decoramos el plato con hojas de cilantro frito y pétalos de flores.
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