Espaguetis vegetarianos
La pasta siempre triunfa y, en concreto, los espaguetis tienen fieles admiradores. ¡Que no falten en tu dieta!
Ingredientes:
- 300 gr. de espaguetis
- 350 gr. de berenjenas
- 8 pimientos de piquillo
- 2 cebollitas
- 1 guindilla
- 4 cucharadas de aceite
- 3 dl de caldo de verduras
- 1 cucharadita de pimentón
- 2 cucharadas de perejil picado
- Unas hojas de albahaca
- Un pellizco de azúcar
- Sal
- Pimienta molida.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Económica
4 comensales
Tipo de receta: Pasta
Light
Vegetarianos
Elaboración:
- Lavar y secar las berenjenas; cortarlas en dados pequeños.
- Abrir los pimientos, retirarles las simientes y trocearlos.
- Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande, añadir la guindilla (retirando antes las semillas), las cebollitas peladas y picadas y la mitad del perejil.
- Rehogar durante 10 minutos a fuego suave.
- Retirar la guindilla de la sartén.
- Incorporar las berenjenas, el perejil restante y la albahaca troceada.
- Mezclar y mojar con el caldo.
- Cocer 10 minutos y agregar los pimientos de piquillo, el azúcar y el pimentón.
- Salpimentar.
- Mezclar, tapar y dejar cocer a fuego suave 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Calentar abundante agua con sal en un cazo y cocer la pasta siguiendo las instrucciones del envase.
- Escurrir bien.
- Rociar los espaguetis con aceite y mezclarlos con la salsa de berenjenas caliente.
- Espolvorear con perejil picado y servir.
