Espaguetis vegetarianos

La pasta siempre triunfa y, en concreto, los espaguetis tienen fieles admiradores. ¡Que no falten en tu dieta!

Ingredientes:

  • 300 gr. de espaguetis
  • 350 gr. de berenjenas
  • 8 pimientos de piquillo
  • 2 cebollitas
  • 1 guindilla
  • 4 cucharadas de aceite
  • 3 dl de caldo de verduras
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Unas hojas de albahaca
  • Un pellizco de azúcar
  • Sal
  • Pimienta molida.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Económica
4 comensales
Tipo de receta: Pasta
Light
Vegetarianos

Elaboración:

  1. Lavar y secar las berenjenas; cortarlas en dados pequeños.
  2. Abrir los pimientos, retirarles las simientes y trocearlos.
  3. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande, añadir la guindilla (retirando antes las semillas), las cebollitas peladas y picadas y la mitad del perejil.
  4. Rehogar durante 10 minutos a fuego suave.
  5. Retirar la guindilla de la sartén.
  6. Incorporar las berenjenas, el perejil restante y la albahaca troceada.
  7. Mezclar y mojar con el caldo.
  8. Cocer 10 minutos y agregar los pimientos de piquillo, el azúcar y el pimentón.
  9. Salpimentar.
  10. Mezclar, tapar y dejar cocer a fuego suave 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
  11. Calentar abundante agua con sal en un cazo y cocer la pasta siguiendo las instrucciones del envase.
  12. Escurrir bien.
  13. Rociar los espaguetis con aceite y mezclarlos con la salsa de berenjenas caliente.
  14. Espolvorear con perejil picado y servir.
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