Ostras en ravioli de trigueros, coco y ajo negro

¿Quieres preparar una receta de ostras tan sorprendente como diferente? No te pierdas esta exquisita propuesta de Enaitz Landaburu.

No sé cómo surgió, quizás recordé que en Nerua (Bilbao,1*Michelin) hacíamos una ostra con espárragos blancos…

La cosa es que se me antojaba hacer un ravioli con láminas de triguero para envolver la ostra y empecé a jugar, coco, ajo negro… y así, salió este apetitoso bocado.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Marisco

Ingredientes:

Ostras en ravioli de trigueros, coco y ajo negro
Foto: Bilbao Food Safari

Elaboración:

Abrir con cuidado, separar el agua de las mismas, sacar las ostras de la concha y lavarlas en su propia agua (colada de pequeñas impurezas y pedazos de concha). Reservar la concha por un lado, las ostras por otro y finalmente su agua por otro lado.

Para los raviolis de espárrago y ostra:

Laminar los espárragos trigueros ayudados de un pelador de espárragos, desechando la primera lámina.

Hacer una cruz, solapando 3 láminas en horizontal y 3 en vertical, para poder poner cada ostra en medio, y poder envolverla, formando un ravioli, condimentando antes con un poco de sal, para que puedan moldearse.

Acabado:

Tener un poco de leche de coco a mano.

Laminar un diente de ajo negro.

Colocar cada ravioli de trigueros y ostra en su concha y disponer una cucharada de café de leche de coco a un costado, y sobre ella disponer una lámina de ajo negro.

¡A disfrutar!

Emplatado:

En la misma concha disponer la ostra tibia, la salsa verde, tibia y terminar con los guisantes lágrima coronando cada ostra.

*El calor es “enemigo” de la clorofila. Según subimos la temperatura, se va degradando, sobre todo cuando si alcanzamos los 100ºC, es por ello qué si calentamos la salsa, hay que hacerlo con sumo cuidado y nunca dejarla hervir.

**Un truco: a la hora de agregar sal a salsas verdes, como esta, evitar hacerlo demasiado pronto, ya que ayuda al pardeado, es decir al oxidado de la clorofila.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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