Papillote de setas de Burdeos y gambas

El papillote es una técnica de cocina francesa que permite maximizar los sabores sin apenas añadir grasas.

Ingredientes:

  • 500 g de setas de Burdeos
  • 300 g de gambas crudas
  • Polvo de setas de Burdeos liofilizadas
  • Hinojo
  • Aceite
  • Sal.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Setas

Elaboración:

  1. Trocear las setas.
  2. Introducirlas en una bolsa especial para hornear o en papel de aluminio.
  3. Añadirles un poco de sal, aceite y un poco de agua.
  4. Cerrar la bolsa y hornear unos 4 minutos a 150 °C, hasta que se cuezan en su propio jugo.
  5. Elaborar un tartar con unas cuantas gambas crudas bien troceadas (casi hasta formar un puré ) y salpimentadas.
  6. Retirarles la cabeza al resto de gambas crudas, salarlas y pasarlas solo un momento por una sartén.
  7. Reservarlas.
  8. Aprovechar el jugo de las cabezas poniéndolas un par de minutos en la brasa.
    Montar el plato de la siguiente manera: con un aro de acero para cocina, colocar en la base el tartar.
  9. Añadir las setas, a continuación, las colas de gambas y rematar con una flor de hinojo y unos cuantos piñones.
  10. Verter por encima el líquido de las cabezas de las gambas, un poco de polvo de setas liofilizado y el líquido de las setas en papillote.
  11. Retirar el aro y servir.
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