Perdices glaseadas acompañadas de manzanas asadas

Preparación de las perdices:

1. Limpiar y lavar las perdices en una cacerola con agua y un chorrito de vinagre. Aclarar y secar.
2. Sazonar las aves por dentro y por fuera. Meter medio limón, junto con media ramita de romero, 3 hojas de salvia, 1 loncha de panceta enrollada y 1 nuez de mantequilla.
3. Cerrar los traseros de cada perdiz con palillos dejando los ingredientes dentro y atar con hilo de cocina.
4. Poner 50 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite en una cacerola.
5. Triturar el resto de la panceta y rehogar en la cacerola, hasta que esté transparente. A continuación, añadir las perdices y sus higaditos.
6. Finalmente agregar el vaso de coñac y medio vaso de vino.
7. Salpimentar todo dentro de la cacerola, poner la tapa y rehogar todo junto durante 40 minutos.
8.  Añadir el resto del vino poco a poco, durante ese tiempo. Pinchar las perdices con un tenedor, para comprobar su punto de dureza, si están duras, dejar más tiempo, y volver a comprobar.
9. Sacar las perdices de la cacerola y poner en una fuente donde dejar enfriar a temperatura ambiente hasta estar templadas. Retirar el hilo.
10. Por otro lado, echar la nata en el jugo que ha quedado en la cacerola, mezclar bien y calentar sin que llegue a hervir.

Preparación de las manzanas:

1. Coger un bol y mezclar la mantequilla con el azúcar. Batir hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
2. Añadir la ralladura de limón y las almendras picadas a la mezcla anterior. Remover bien y reservar.
3. Cortar la parte superior de las manzanas y retirar el corazón con cuidado de no partirlas. Colocar sobre una bandeja de horno.
4. Agrandar un poco el agujero central de las manzanas y rellenar con la mezcla de almendras anterior. Hornear durante 15 minutos.
5. Antes de que empiece a abrirse la piel, bajar la temperatura y hornear durante 30 minutos más.
6. Cuando estén listas, servir las manzanas asadas con almendras y la ralladura de naranja, junto a las perdices.