Rabillo de ternera al horno con calabacín y puré de ajo

1. Precalentar el horno a 220 ºC. Atar el rabillo para que no pierda su forma.

2. Pelar la cebolla y trocearla; ponerla en una fuente de horno. Colocar encima el rabillo. Rociar con el aceite, reservando 1 cucharada, y meter en el horno precalentado durante 40 minutos. A mitad de la cocción, rociar la carne con el vino blanco.

3. Pelar los dientes de ajo y ponerlos en un cazo cubiertos de agua. Cuando rompa a hervir, escurrir y repetir la operación dos veces. Triturar los dientes de ajo (escurridos), ponerlos en otro cazo,  agregar la leche y sazonar con pimienta y sal. Dar un ligero hervor.

4. Lavar el calabacín y hacer bolas pequeñas. Cocerlas durante 2 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrir y saltearlas  en una sartén con 1 cucharada de aceite caliente.

5. Sacar la carne del horno y desgrasar la bandeja con el jugo de carne, raspando ligeramente para recuperar los jugos de la cocción. Pasar a un cazo, poner al fuego, reducir a la mitad y salpimentar.

6. Cortar la carne en rodajas y servir con las bolitas de calabacín, el puré de ajo y la salsa en una salsera aparte.

Realización del plato: Ana de Letamendía. Foto: Fernando Ramajo.

Cuáles son las mejores piezas de vacuno para asar:

Contra: de categoría primera A. Su carne es tierna pero con tendencia a ser seca Generalmente se emplea para filetes pero, si se trata de la pieza entera, se puede asar. En este caso es recomendable envolverla con lonchas de tocino o beicon para que gane jugosidad y no pierda humedad. Después hay que atarla o pasarla a una redecilla de asar.

 Redondo: de categoría Primera A. Es una carne de buena presentación, limpia y tierna, pero es bastante seca porque no tiene grasa. Conviene hacerla mechada con tiras de tocino o con jamón entreverado para darle más jugosidad o bien asarla cubierta de líquido o salsa.

Pez. De categoría primera B. Se llama así por su forma; es una pieza alargada que se encuentra dentro del brazo de la res, por debajo de la escápula. Es tierna pero no demasiado jugosa; buena  pieza para mechar.

Espaldilla. También de categoría primera B. Es una carne tierna y jugosa pero no tiene buena presentación. Generalmente se divide en dos cortes; del cantero salen los filetes y la punta, entera, se puede utilizar para asar al horno.

Rabillo. De categoría primera B. Es una pieza pequeña, limpia, tierna y jugosa. Se saca de la parte superior de la pierna, junto a la cadera. Entera, se utiliza para asar; cortada en dados regulares para cocinarla en foundue y también para ragú.