Rigatoni con puré de berenjenas

Una pasta rápida, rica y saludable, ¿qué más se puede pedir?

Ingredientes:

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  • 1 berenjena mediana, cortada en cubos
  • 2 tazas de tomates cherry
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (dividir en dos partes)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (ajustar al gusto)
  • 450 gramos de pasta rigatoni
  • Un puñado grande de hojas de menta fresca o albahaca cortadas, más un par sin picar para emplatar
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado (o un queso similar)
  • 1/4 taza de piñones tostados
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Pasta

Elaboración:

  1. Caliente el horno a 200 grados centígrados. Cubra una bandeja para hornear grande con papel de horno.
  2. En un bol grande, combina la berenjena (puede ser morada o rayada) picada en cubos, los tomates cherry, el ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y hojuelas de pimiento rojo al gusto.
  3. Extiende la mezcla de verduras en una capa uniforme sobre la bandeja para hornear y asa en el horno hasta que las verduras estén tiernas y la berenjena esté dorada, unos 35 minutos.
  4. Mientras tanto, hierve en una olla grande agua a fuego alto. Añade sal antes de echar la pasta y cocina hasta que esté tierna pero al dente. Es importante seguir las instrucciones del fabricante de la pasta si es industrial, pero aproximadamente será entre 8 y 10 minutos. Escurre la pasta, pero reserve aproximadamente una taza del agua de cocción.
  5. Transfiere las verduras asadas a un procesador de alimentos o licuadora. Agrega las hojas de menta o albahaca (o mezcla) rotas con las manos sobre el vaso y 3 cucharadas adicionales de aceite de oliva virgen extra. Licue hasta que esté hecho puré prácticamente. Puedes pasarlo del todo o no según tu gusto.
  6. Regresa la pasta a la olla de cocción ya vacía, vierte la salsa sobre ella y un chorrito de agua de cocción y cocina todo junto, revolviendo para que la pasta esté cubierta uniformemente, a fuego medio alto durante 1 a 2 minutos.
  7. Agrega más agua de cocción de la pasta si es necesario en función de cómo te guste la salsa.
  8. Transfiere la pasta y la salsa a un tazón para servir; decora con más hierbas al gusto, piñones y queso parmesano rallado o algún otro queso similar.

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