Risotto de ají amarillo

Gonzalo D'Ambrossio nos enseña a hacer una receta original inspirada en la cocina italiana: un risotto de ají amarillo. Fácil de hacer y perfecto para los arroceros.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Económica
5 comensales
Tipo de receta: Arroz
Light

Ingredientes:

  • 150 gramos de arroz (variedades carnaroli o arboleo)
  • 40 gramos de mantequilla
  • Media cebolla blanca
  • Media cebolla roja
  • Queso parmesano rallado
  • Pipas peladas y tostadas
  • Pimiento choricero
  • Pasta de ají
  • Caldo (de carne)
  • 1 diente de ajo
  • Maicena
  • Albahaca
  • Cilantro
  • Un vaso de vino blanco seco
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal
  • Sal en escamas
  • Salsa de soja.

Elaboración:

  1. En una olla de fondo grueso pon a calentar aceite de oliva virgen extra.
  2. Añade ajo picado muy pequeño y media cebolla troceada con el corte brunoise.
  3. Cocina el ajo y la cebolla removiendo sin que se queme.
  4. Añade el arroz y remueve para que adquiera el sabor de la cebolla y el ajo.
  5. Deja que se caliente el arroz, sin que se queme.
  6. Añade pimiento choricero.
  7. Incorpora la pasta de ají.
  8. Remueve hasta que se integren todos los ingredientes.
  9. Añade vino blanco para desglasar.
  10. Vierte caldo bien caliente hasta cubrir ligeramente el arroz.
  11. No pares de remover el arroz y continúa añadiendo caldo cuando el arroz lo necesite durante 15 minutos.
  12. Calienta el caldo de carne hasta que se reduzca.
  13. Añádele un poco de salsa de soja.
  14. Para espesar, incorpora maicena mezclada con agua fría al caldo y remueve con ayuda de unas varillas.
  15. Deja que se cocine durante un minuto.
  16. Para la ensalada, pon en un bol cebolla roja picada, junto con hojas de cilantro y albahaca.
  17. Añade aceite y salpimienta al gusto.
  18. Añade pipas tostadas y peladas.
  19. Apaga el fuego del risotto pasados los 15 minutos y añade la mantequilla y el parmesano rallado y mezcla con movimientos envolventes.
  20. Emplata el arroz y añade la salsa.
  21. Acaba con la ensalada de cilantro y albahaca.

Sobre el risotto de ají amarillo:

Gonzalo D’Ambrossio nos muestra una receta para los amantes del arroz: risotto de ají amarillo. Puede que sí hayas cocinado previamente risotto, pero esta versión tiene un complemento poco conocido en nuestro país de origen americano, en concreto peruano. El ají es un alimento picante, similar al chile y muy usado para dar color y sabor a varios platos. Se puede encontrar fresco, en forma de salsa o de pasta, como ha sido usado por Gonzalo.

Además de controlar la cantidades de ají que se le añade según tu gusto por el picante, un buen consejo es que selecciones una variedad de arroz acorde con el plato, para no cometer un error garrafal en el cocinado del arroz. Te recomendamos que utilices la variedad de carnaroli o arborio, ideales ambas para conseguir la textura melosa que se busca en un risotto.

Para que un risotto quede en su punto, es necesario controlar muy bien el calor que se le aplica, además de la cantidad de caldo que se le va a añadiendo progresivamente, que tiene que estar también muy caliente. Nunca añadas nata o un producto similar para espesar, ya que para esa función lo perfecto es añadir un poco de agua mezclada con maicena. 

El último truco para que conseguir un risotto para conquistar a tus invitados es que añadas el queso parmesano y la mantequilla justo al final de la preparación, con el fuego ya apagado.

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