Sepietas con escalivada
Si te resulta demasiado complicada, puedes prescindir de la vinagreta de ceniza y optar por una corriente.
Ingredientes:
- 400 g de sepietas frescas
- 1 pimiento rojo gordo de unos 250 g
- 1 berenjena de unos 200 g
- 1 cebolla de unos 200 g
- 100 ml de agua mineral
- 20 ml de aceite de oliva
- 60 ml de aceite de oliva suave
- 1 cucharada de cebollino picado
- 1 cucharada de sal fina
Para el jugo de alitas de pollo:
- 1 kg de alitas de pollo troceadas
- 250 ml de vino blanco seco
- 4 l de agua mineral
- 1/2 cabeza de ajo
- 500 ml de aceite de oliva suave
Para la ceniza de cebolla:
- 100 g de cebolla tierna
Para la vinagreta de cenizas:
- 5 g de vinagre de Jerez
- 1 cucharada de sal fina
Tiempo de preparación: + de dos horas
Tiempo de cocción: 121 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Marisco
Elaboración:
- Retira la plumilla de las sepietas con cuidado de no romper el paquete intestinal. Con la ayuda de unas tijeras, corta la boca y los ojos. Pásalas por agua para quitar la posible arenilla que puedan tener, sécalas sobre papel absorbente y divídelas en raciones de 90 g. Guárdalas en la nevera.
- Asa el pimiento sobre la parrilla a fuego medio. Quema uniformemente toda la piel exterior y reserva en un recipiente tapado con papel film, para que se termine de cocinar. Una vez frío, retírale la piel, el tallo y las pepitas. Reserva el jugo restante en un recipiente y corta la carne del pimiento en tiras de 0,5 cm. Reserva.
- Asa la berenjena del mismo modo que el pimiento, que la piel se queme uniformemente y resérvala tapada con papel film. Cuando esté fría, retira la piel exterior y córtale el tallo. Reserva el jugo de la berenjena en un recipiente y corta la hortaliza a la mitad. Retírale las semillas y divide la carne de la berenjena en tiras de 0,5 cm.
- Envuelve la cebolla con papel de aluminio. Hornea a 200 °C durante 2 horas, hasta que quede bien caramelizada. Luego, retírala del papel de aluminio y pélala. Corta la cebolla en tiras de 0,5 cm de ancho y reserva. Reserva la piel y los restos para hacer el caldo.
- Pon 100 g de pieles de cebolla y 100 g de agua mineral en un cazo. Llévalo a hervor y cocina 15 minutos. Deja que se infusione otros 15 minutos más, cuela y reserva.
- Fríe las alitas de pollo en abundante aceite hasta que estén bien doradas. Escúrrelas sobre un colador y repite la operación hasta freír todas las alitas. Retira el aceite de la olla, añade las alitas y moja con el vino blanco. Déjalo reducir hasta que caramelice. Mójalo con el agua y cocínalo a fuego suave durante 2 horas aproximadamente. Cuela y deja reposar en la nevera. Retira el exceso de grasa de la superficie y reduce hasta obtener un jugo de alitas concentrado.
- De las hortalizas escalivadas, junta 60 g de cebolla, 95 g de pimiento rojo, 145 g de berenjena, 30 ml de agua de pimiento y berenjena, 30 ml de jugo de alitas de pollo, 50 ml de agua de cebolla dulce y una cucharada de sal fina.
- Para la ceniza de cebolla, pon la cebolla sobre la parrilla y quémala hasta que esté completamente carbonizada. Acaba de secar el interior en el horno a 200 °C durante 15 minutos. Enfría y tritura con la ayuda de un molinillo de café hasta obtener un polvo bien fino.
- Mezcla con la ayuda de un batidor eléctrico 20 ml de jugo de alitas de pollo, 5 g de ceniza de cebolla, 20 ml de caldo de cebolla, 5 ml de vinagre de Jerez y una cucharada de sal fina. Rectifica de sal y reserva.
- Calienta ligeramente al fuego 100 g de escalivada. Pon una sartén con 10 ml de aceite a fuego fuerte. Sazona con sal las sepietas y cocínalas en la sartén caliente hasta que se doren. Dales la vuelta y acaba de cocer 1 minuto más. Colócalas sobre un plato y aliña con la vinagreta de ceniza. Sobre un plato redondo, haz un círculo de escalivada y coloca sobre él las sepietas ordenadas. Espolvorea con cebollino picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sirve con pan tostado.
