Sepietas con escalivada

Si te resulta demasiado complicada, puedes prescindir de la vinagreta de ceniza y optar por una corriente.

Ingredientes:

  • 400 g de sepietas frescas 
  • 1 pimiento rojo gordo de unos 250 g
  • 1 berenjena de unos 200 g
  • 1 cebolla de unos 200 g
  • 100 ml de agua mineral
  • 20 ml de aceite de oliva 
  • 60 ml de aceite de oliva suave
  • 1 cucharada de cebollino picado 
  • 1 cucharada de sal fina

Para el jugo de alitas de pollo:

  • 1 kg de alitas de pollo troceadas
  • 250 ml de vino blanco seco 
  • 4 l de agua mineral 
  • 1/2 cabeza de ajo
  • 500 ml de aceite de oliva suave

Para la ceniza de cebolla:

  • 100 g de cebolla tierna

Para la vinagreta de cenizas:

  • 5 g de vinagre de Jerez 
  • 1 cucharada de sal fina
Tiempo de preparación: + de dos horas
Tiempo de cocción: 121 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Marisco

Elaboración:

  1. Retira la plumilla de las sepietas con cuidado de no romper el paquete intestinal. Con la ayuda de unas tijeras, corta la boca y los ojos. Pásalas por agua para quitar la posible arenilla que puedan tener, sécalas sobre papel absorbente y divídelas en raciones de 90 g. Guárdalas en la nevera.
  2. Asa el pimiento sobre la parrilla a fuego medio. Quema uniformemente toda la piel exterior y reserva en un recipiente tapado con papel film, para que se termine de cocinar. Una vez frío, retírale la piel, el tallo y las pepitas. Reserva el jugo restante en un recipiente y corta la carne del pimiento en tiras de 0,5 cm. Reserva.
  3. Asa la berenjena del mismo modo que el pimiento, que la piel se queme uniformemente y resérvala tapada con papel film. Cuando esté fría, retira la piel exterior y córtale el tallo. Reserva el jugo de la berenjena en un recipiente y corta la hortaliza a la mitad. Retírale las semillas y divide la carne de la berenjena en tiras de 0,5 cm.
  4. Envuelve la cebolla con papel de aluminio. Hornea a 200 °C durante 2 horas, hasta que quede bien caramelizada. Luego, retírala del papel de aluminio y pélala. Corta la cebolla en tiras de 0,5 cm de ancho y reserva. Reserva la piel y los restos para hacer el caldo.
  5. Pon 100 g de pieles de cebolla y 100 g de agua mineral en un cazo. Llévalo a hervor y cocina 15 minutos. Deja que se infusione otros 15 minutos más, cuela y reserva.
  6. Fríe las alitas de pollo en abundante aceite hasta que estén bien doradas. Escúrrelas sobre un colador y repite la operación hasta freír todas las alitas. Retira el aceite de la olla, añade las alitas y moja con el vino blanco. Déjalo reducir hasta que caramelice. Mójalo con el agua y cocínalo a fuego suave durante 2 horas aproximadamente. Cuela y deja reposar en la nevera. Retira el exceso de grasa de la superficie y reduce hasta obtener un jugo de alitas concentrado.
  7. De las hortalizas escalivadas, junta 60 g de cebolla, 95 g de pimiento rojo, 145 g de berenjena, 30 ml de agua de pimiento y berenjena, 30 ml de jugo de alitas de pollo, 50 ml de agua de cebolla dulce y una cucharada de sal fina.
  8. Para la ceniza de cebolla, pon la cebolla sobre la parrilla y quémala hasta que esté completamente carbonizada. Acaba de secar el interior en el horno a 200 °C durante 15 minutos. Enfría y tritura con la ayuda de un molinillo de café hasta obtener un polvo bien fino.
  9. Mezcla con la ayuda de un batidor eléctrico 20 ml de jugo de alitas de pollo, 5 g de ceniza de cebolla, 20 ml de caldo de cebolla, 5 ml de vinagre de Jerez y una cucharada de sal fina. Rectifica de sal y reserva.
  10. Calienta ligeramente al fuego 100 g de escalivada. Pon una sartén con 10 ml de aceite a fuego fuerte. Sazona con sal las sepietas y cocínalas en la sartén caliente hasta que se doren. Dales la vuelta y acaba de cocer 1 minuto más. Colócalas sobre un plato y aliña con la vinagreta de ceniza. Sobre un plato redondo, haz un círculo de escalivada y coloca sobre él las sepietas ordenadas. Espolvorea con cebollino picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sirve con pan tostado.

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