Tournedó de manitas de cerdo rellenas de puerro

Te proponemos una receta perfecta para una celebración especial. No te pierdas este tournedó de manitas de cerdo rellenas de puerro que nos propone el chef Borja Segura de Alma of Spain.

Tiempo de preparación: + de dos horas
Tiempo de cocción: 90 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Carnes

Ingredientes:

  • 3 manitas de cerdo partidas por la mitad
  • 4 puerros
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla grande
  • 3 diente de ajo
  • 50 ml de brandy
  • 200 ml de vino blanco
  • Sal y pimienta al gusto.

Para el puré de patatas:

  • 2 patatas grandes
  • Leche para aligerar el puré (cantidad al gusto)
  • 50 gr de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

  1. Abrir dos puerros grandes por la mitad sin llegar al final y salarlos al gusto.
  2. Regarlos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio.
  3. Asar los puerros en el horno a 220ºC durante 20- 25 minutos o hasta que estén tiernos.
  4. Dorar las manitas, primero por el lado de la piel, en una cazuela con aceite de oliva. Es importante que estén bien tostadas por ambos lados. Retirar de la cazuela y reservar.
  5. Añadir las verduras troceadas (los otros dos puerros, la zanahoria, los ajos y la cebolla) a la misma olla y cocinar muy bien a fuego lento hasta que estén bien tiernas.
  6. Una vez listas, regar con el brandy y flambear, es decir retirar del fuego y quemar para eliminar el alcohol. Volver a poner a calentar cuando se apague el fuego.
  7. Regar con el vino blanco y reducir a la mitad.
  8. Devolver las manitas a la cazuela, cubrir de agua y tapar la olla exprés. Cocinar durante 1 hora y media o hasta que estén bien tiernas, contando desde que empiece a salir vapor.
  9. Cuando los puerros estén listos, abrir el paquete y retirar y desechar la primera capa de cada uno de ellos (la más exterior). Volver a envolverlos en papel de aluminio y dejar enfriar.
  10. Sacar las manitas de la olla y dejar templar.
  11. Colar el caldo y dejar reposando de un día para otro.
  12. Cuando las manitas estén templadas, deshuesarlas con cuidado rompiéndolas lo menos posible.
  13. Colocar la mitad de una manita en papel film, poner sobre ella un trozo de puerro asado y tapar con otra parte de la manita. Hacer un rollo con ayuda del papel film, presionando muy bien para que quede bien compacto. Hacer unos agujeritos en la superficie del film. Dejar reposar de un día para otro.
  14. Al día siguiente, retirar la grasa del caldo con ayuda de una cuchara. Pasar a una olla y reducir a fuego vivo.
  15. Bridar las manitas con hilo de bramante (apto para cocina).
  16. Poner un chorrito de aceite en la sartén y marcar los tournedós de manitas bien por todos lados.
  17. Una vez marcadas las manitas, retirar el hilo de cocina. Regar la carne con unas cucharadas de la salsa reducida.
  18. Precalentar el horno con la opción de gratinar a 250ºC. Meter la sartén al horno y cada 5 minutos sacar e ir bañando con la salsa hasta que se acabe. De esta forma, las manitas se irán lacando con la salsa.
  19. Pelar y cortar las patatas y cocerlas en agua hirviendo hasta que estén tiernas.
  20. Escurrir las patatas y pasarlas por el pasapurés hasta que quede totalmente trituradas.
  21. Añadir a una cazuela, poner al fuego e incorporar la mantequilla. Remover constantemente para que no se pegue.
  22. Cuando la mantequilla esté integrada, añadir leche al gusto y mezclar rápidamente para que integre. Salpimentar al gusto.
  23. Servir una cama de puré de patata, colocar sobre el tournedó encima y regar con un poco de salsa.

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