Cómo sacar partido a un jamón ibérico

De aroma, textura y sabor inconfundibles, el jamón ibérico es un alimento único. Sácale el máximo rendimiento con estas sencillas ideas.

Un estudio de la Escuela del Jamón de Navidul revelaba, entre otros datos, que el 26 % de los consumidores no sabe aprovechar bien la pieza y que un 13 % desconoce que se acaba secando. Sea cual sea tu caso, te ayudamos a identificar, cortar y conservar un jamón ibérico. Todo un manjar y una de las joyas de nuestra gastronomía.

La mejor elección

Por su raza se clasifican en ibéricos puros e ibéricos. En los primeros, los dos padres del cerdo son ibéricos puros. Y en los segundos, sólo la madre es ibérica pura. Por su alimentación y el medio en el que se crían se dividen en:

Ibérico puro de bellota o jamón ibérico de bellota. El cerdo ibérico come sólo bellotas y pastos de la dehesa (bosque mediterráneo que se localiza en Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León).

Jamón ibérico puro de recebo o jamón ibérico de recebo. Se alimenta con bellotas y pastos hasta engordar un mínimo de 29 kg; luego completa su alimentación con piensos naturales.

Jamón ibérico puro de cebo de campo o jamón ibérico de cebo de campo. Aquel que se cría en el campo con piensos y pastos.

Jamón ibérico puro de cebo o jamón ibérico de cebo. Proviene de cerdos alimentados con una cuidada selección de piensos.

Cómo reconocer un ibérico

Juan Carlos Gómez, campeón de España de corte y profesor de la Escuela del Jamón de Navidul, explica algunos secretos para identificar los mejores ejemplares:

Pezuña negra. El jamón tiene la pezuña de color negro. Fíjate en las uñas porque si se ha criado al aire libre estarán desgastadas.

El muslo es ancho y graso, lo que indica que ha hecho ejercicio durante la montanera (tiempo que el ganado está pastando).

Buena cobertura de grasa exterior. Si está endurecida indica poco o ningún consumo de bellota. Al tocarla con la yema de los dedos tiene que estar blanda y untuosa.

Peso aconsejado. Los mejores jamones ibéricos son los de un peso superior a 7 kilos.

Sugerencias para disfrutarlo

Tamaño de la loncha. Tiene que ser el adecuado para llevárnosla a la boca de una vez.

Si el consumo es lento, empieza a cortarlo por la zona de la babilla (es la parte que antes se pone dura ya que tiene menos grasa) y sírvela enseguida para disfrutar de todo su aroma.

Conservación. Unta la superficie de corte con grasa del propio jamón y tápalo con un trapo.

Temperatura. Guárdalo en lugar fresco y seco, a una temperatura entre 18 y 22 ºC.

Consejos de corte

1. Coloca la pieza en el jamonero con la pezuña hacia arriba.

2. Limpia de corteza y tocino la zona de corte a medida que lo consumas.

3. Empieza a lonchear el jamón por la parte alta y siempre desde el codillo hasta la punta.

4. Perfila los huesos con un cuchillo corto para facilitar el corte.

5. Da la vuelta al jamón cuando no puedas seguir haciendo recto el corte.

Puedes ver más en nuestro artículo "Consejos para cortar bien un jamón".

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