Engrasar los moldes de muffin con una cucharada de aceite. Cocer las espinacas sin descongelar en un cazo con un poco de agua durante 8 minutos.
Escurrir muy bien todo el líquido de la cocción y picar las espinacas muy finas.
Batir los huevos con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar con las espinacas y 25 g de piñones. Añadir la harina previamente tamizada en un bol junto con el azúcar, la levadura y el bicarbonato. Unir todo mezclando con movimientos suaves.
Rellenar los moldes y hornear durante 25 minutos a 180 ºC. Desmoldar y dejar unos minutos sobre una rejilla. Servir con puré de patata y el resto de los piñones previamente tostados.