Cómo cortar un jamón ibérico en 6 pasos

En charcuterías y supermercados es posible comprar el jamón cortado a máquina pero, ¿qué ocurre si compras un jamón entero para tu casa? ¿Sabes por dónde debes empezar? ¿Cómo debes hacerlo?

Consejos previos

Deja distancia entre la zona de corte y las manos, presta mucha atención. Recuerda que las lonchas han de ser finas y en una sola capa. Acuérdate de cubrir la zona cortada con las tiras de grasa y un trapo para que no se seque, y conserva entre 14 y 18 grados.

1. Coloca la pieza en el jamonero

Este paso es de los más importantes dependiendo del tiempo que vayas a tardar en consumirlo y del jamón que hayas elegido. Puedes colocarlo con la pezuña hacia arriba si el consumo va a ser rápido y empezando a cortar por la parte llamada maza; o con la pezuña hacia abajo si se va a tardar más en consumir. En este caso se comenzará por la zona llamada babilla.

2. Preparar la pieza

Hacer un corte de no más de 2 cm por encima del corvejón hasta llegar al hueso y llevar el cuchillo hasta la parte trasera realizando un giro de 360 grados. Eliminar la corteza y la grasa a medida que se va consumiendo, del contrario el jamón se secará.

3. Lonchear

Ayudándote de un cuchillo jamonero (largo y fino) comenzaremos el corte por la parte más alta de la pieza y en paralelo. El cuchillo debe moverse hacia ambos lados a la vez, "como si estuvieses tocando un violín". Las lonchas de jamón deben ser de anchas como sea la pieza y lo más finas posible de unos 3 o 4 cm.

4. Darlo la vuelta

Una vez terminado ese lado, voltearemos la pieza y comenzaremos igualmente a cortar por la parte más alta de la babilla. Aquí nos aparecerá el hueso de la cadera que deberemos perfilar para poder seguir con el corte.

5. El jarrete

Una vez cortada la babilla, continuaremos por la zona del jarrete. Para facilitar su corte giramos el jamón unos 90 grados y loncheamos hasta que veamos el peroné.

6. Agotamos la carne

Una vez que ya no podamos extraer más lonchas, hacemos taquitos de la carne pegada al hueso para más tarde aprovechar estos y dar sabor a los guisos y caldos.

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