Enharinar, rebozar y empanar, ¿es lo mismo?

Una técnica básica de cocina que no todo el mundo domina. ¿Sabes qué diferencia hay entre enharinar, rebozar y empanar?

Enharinar, rebozar y empanar, ¿es lo mismo?

Al rebozar los alimentos se crea una capa crujiente en su exterior que permite conservar intactos sus jugos durante el proceso de cocción. De esta forma, se consiguen piezas de carne, pescado o verduras crujientes por fuera y jugosas por dentro.

Tipos de rebozados

Dentro de los rebozados se pueden distinguir básicamente tres tipos diferentes en función de los pasos en los que se haga el proceso y de los ingredientes que se utilicen para el rebozado:

1. Enharinar. Como su propio nombre indica, se trata de pasar un ingrediente por harina para, después, freírlo. Para conseguir un buen resultado con esta técnica, es fundamental que el ingrediente que se va a enharinar esté seco para que la harina se adhiera bien y que, durante la fritura, el aceite esté a una temperatura elevada. Los pescados pequeños son perfectos para cocinar de esta forma.

2. Rebozar. La forma más clásica de rebozar un alimento es pasándolo primero por harina y, después, por huevo batido para finalizar friéndolo en aceite caliente. Muchas veces las piezas de carne o pescado se rebozan en un solo paso utilizando una mezcla de harina y huevo batido o de harina y otro ingrediente líquido, como cerveza, agua con gas, etc. Las piezas grandes de pescado (como la merluza) son ideales para rebozar.

3. Empanar. A la hora de empanar se suma un ingrediente al paso anterior: el pan rallado. Por lo tanto, se trata de pasar un ingrediente por harina, huevo batido (o una mezcla de ambas como en el caso anterior) para terminar pasándolo por pan rallado. Esta técnica se utiliza con muchos alimentos: verduras, piezas de carne, croquetas…

Tempura, ¡el rebozado más crujiente!

Y a estos tipos de rebozado hay que sumarle la tempura. Se trata de un rebozado que se ha popularizado gracias a los restaurantes japoneses, pero que en realidad es típico de la cocina china. Se trata de un rebozado que se usa tradicionalmente para verduras y piezas de pescado y marisco, que quedan ligeras y muy muy crujientes.

La tempura se elabora mezclando harina (bien específica de tempura, bien harina de trigo tamizada varias veces) con agua helada hasta formar una masa con consistencia de crema. Algunas recetas mezclan harina de trigo con harina refinada de maíz para que quede más fina y algunas incorporan huevo (otras no).

Una buena fritura...

Y, en todos los casos, hay que manejar el arte de la fritura. Es imprescindible utilizar un buen aceite de oliva, de una variedad que aguante bien las altas temperaturas, como la picual o la cornicabra. Hay que usar bastante cantidad de aceite y calentarlo hasta que al echar un pelín de pan rallado aparezcan burbujas en la superficie. Es decir, no tiene que humear pero tiene que estar caliente.

Es importante cocinar las piezas en varias tandas, de pocas en pocas para que no baje la temperatura del aceite. Debe quedar un rebozado dorado por todas partes y el interior de la pieza estar cocinado.

Si el aceite está demasiado caliente, el rebozado se quemará, pero el ingrediente del interior quedará crudo. Si, por el contrario, al aceite le falta temperatura, el rebozado absorberá muchísima grasa y no quedará nada crujiente.

Una vez tengas tus ingredientes rebozados y fritos, déjalos reposar unos minutos en un plato con papel absorbente en la base, así eliminarás parte del aceite sobrante y tus rebozados estarán mucho más ligeros.

CONTINÚA LEYENDO