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Gemma del Caño: ¿cómo ha mejorado la ciencia la calidad de los alimentos?

En inevitable pensar que lo que vivimos actualmente ha sido siempre así. De hecho, podemos llegar a creer que cualquier tiempo pasado fue mejor. Incluso que antes comíamos mejor que ahora. Pues no, ya no comemos como antes, y menos mal.

Es cierto que los alimentos que nos llevarán a tener unos buenos hábitos los tenemos que elegir nosotros, pero en cuanto a seguridad… Nunca hemos comido más seguro que ahora. Diferenciemos alimentos de productos y que un alimento sea sano (con buenas características nutricionales) de seguro (que no te provoque una intoxicación). Y aquí no hay dudas: hoy comemos más seguro que ayer, pero menos que mañana. La seguridad alimentaria, la investigación de nuevos métodos de conservación y hasta de la creación de nuevos alimentos, mejora cada día.

“Pero el trigo ya está inventado” podríais decirme.

Pues sí y no. La mano del hombre ha influido en los alimentos desde el Neolítico donde, antes de domesticar a los animales, ya se hizo con los cereales. No os quiero disgustar, pero ni el trigo, ni el maíz ni las manzanas se parece en nada a lo que tenemos ahora.

Y hay muchos más.

Piensa en esas zanahorias tan naranjas. Pues hace unos 3000 años antes de la era común, por la zona del actual Afganistán, se cultivaban zanahorias más que por sus raíces (que es lo que comemos ahora), por sus hojas aromáticas. Los griegos y los romanos comían el tubérculo porque decían que era afrodisíaco (qué manía con asociar formas a los vegetales).

Poco a poco, los comerciantes se las fueron llevando por otros territorios y, al cruzar las variedades (algo muy normal), fueron “apareciendo” zanahorias blancas, rojas, amarillas, moradas y hasta negras.

Dicen que fueron los holandeses, grandes productores en aquella época quienes, buscando que tuviera gran cantidad de betacarotenos, obtuvieron una con color anaranjado. Como ellos se quedaron el mercado, sus zanahorias naranjas se instalaron.

Algunos dicen que se quedaron cultivando esa variedad el honor al rey, Guillermo de Orange.

Pensadlo, ¿os imagináis zanahorias púrpuras por fuera y amarillas por dentro? Los purés de los pequeños tendrían un color, digamos… distinto.

Otro fruto que también era amarillo pero que ahora lo identificamos con el color rojo, es el tomate. El tomate se cultivaba hace 2000 años antes de la era común en la región entre el norte de Perú y el sur de Ecuador. Cuando los españoles llegaron, trajeron, entre otros cultivos como el chocolate o las patatas, el tomate. Era de color amarillo, de ahí el nombre en francés de ponme d’or (manzana de oro) y se exponía como decoración, es decir, tenía un uso ornamental. Más que nada porque se pensaba que era tóxico (aunque las clases más pobres demostraron a las bravas que no era así). Sólo a partir del siglo XIX obtuvo un consumo relevante y hasta hoy hemos llegado.

Los agricultores cruzaron muchas variedades consiguiendo colores y formas diferentes, y sí, quizá perdiendo por el camino algunos genes del sabor que se intentan recuperar ahora con nuevas técnicas de biotecnología. Pues sí, podríamos decir que el tomate actual ha sido creado por el hombre.

Tener tomate disponible todo el año, los cultivos forzados y no ajustarse a la temporada, también hace que ese sabor se vea resentido. Hay que elegir, ¿queráis tomates todo el año o quieres tomates tres meses al año?

Truco de cocina

Ten en cuenta también que guardarlos en la nevera hace que se pierda un poco más el sabor, así que cómpralos en diferentes estados de maduración y guarda los más maduros en la nevera y dejar el resto fuera.

Pensad ahora en el tomate. Antes estaba lleno de pepitas. Parecía más una chirimoya actual que lo que encontramos hoy en el súper.

Seguro que también os lo habéis preguntado con las uvas, las sandías… que también las tenemos “sin pepitas”. Esto también ha sido fruto de la mano del hombre. Algún día nuestros nietos nos mirarán alucinando: “¿La sandía tenía pepitas?”

Se utiliza un método llamado partenocarpia donde se obtienen frutos estériles, es decir, sin semillas. Con esto conseguimos dar al mercado, es decir, a vosotros, lo que pedís, aunque también es cierto que la biodiversidad de las especies se puede ver resentida. O si llega una enfermedad o una plaga, pueda terminar con una variedad completa.

Mientras, tenemos que seguir pensando en lo tremendamente afortunados que somos por disponer de tantos alimentos en el supermercado sin tener que llegar al bosque y rezar para que el fruto que hemos elegido, sea un éxito y no un éxitus, como seguro que ocurría con nuestros antepasados.

La mano del hombre está detrás de todos los alimentos y eso, lejos de ser malo, es realmente bueno. Sin esa mano estaríamos comiendo berenjenas con espinas, amarillas, muy pequeñas y redondas.

Ahora que tenemos que esto dominado, nos queda dar un paso más, conseguir todos alimentos de forma más sostenible conservando la biodiversidad, mejorando la producción para, además de mejorar los alimentos, conservar mejor el planeta. Y en nuestras casas también podemos contribuir de muchas maneras, una de ellas será reducir el desperdicio alimentario.

No rechacemos el presente ni temamos al futuro por idealizar el pasado. En alimentación, cualquier tiempo pasado fue peor.

No lo olvidéis, frente al miedo: conocimiento.

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