Revista Mía

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Empleo y curiosidades del azafrán

La más cara de todas las especias es quizá la que tiene más usos y propiedades. Te lo contamos todo sobre el azafrán.

Mar Pastor

La más cara de todas las especias es quizá la que tiene más usos y propiedades. Se emplea como remedio médico, en la industria textil y en la cosmética y, porsupuesto, en la gastronomía. No hay buena paella sin él.
El azafrán es una especia que se obtiene mediante los estigmas (parte superior del pistilo), conocida popularmente como la rosa del azafrán. Se cosecha entre octubre y noviembre (la siembra se hace de junio a julio) y siempre de madrugada, antes de las 10 de la mañana, ya que la rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo porque se marchita enseguida. El siguiente paso es quitar los estigmas a la flor (se denomina desbrín). Después se tuestan, lo que hace que mermen considerablemente. Para hacernos una idea, de cada 90.000 flores se obtiene 1 kg de azafrán; de ahí su alto precio, también asociado a la dureza del trabajo de plantación de los bulbos y al de la recolección, ya que ambos se realizan manualmente.

Repleto de leyendas

Procede de Oriente y hay datos de que ya se utilizaba 2.000 años antes de Cristo. Se sabe que en Egipto los faraones –y, por supuesto, Cleopatra– la empleaban para aromatizar sus baños porque creían firmemente que poseía poderes afrodisiacos. Por su parte, los griegos y los árabes descubrieron sus propiedades relajantes, conciliadoras del sueño y hasta anestésicas. En las antiguas Grecia y Persia, el azafrán (por el color amarillo que toma como tinte) era símbolo de la realeza. El calzado y los vestidos se teñían con él, una práctica que duró muchos años y se extendió por todo el mundo.
En España se introdujo a mediados del siglo X, de manos de los árabes. Desde el principio, su principal uso fue culinario, algo que se extendió por todos los países mediterráneos.
El azafrán de más calidad se cultiva en España en Cuenca, Albacete, Toledo, Ciudad Real, Teruel y Murcia.
1- Arroces, pescados, pollo y sopas reciben al azafrán como perfecto condimento.
2- Los marselleses inventaron la famosa salsa bullabesa a partir de él, cuando los fenicios lo llevaron a la costa francesa.
3- En Suecia es tradición hacer un pan de azafrán el 13 de diciembre para celebrar la festividad de Santa Lucía.
En la India el azafrán se utiliza en la medicina ayurvédica.
El auténtico café árabe se prepara con esta especia. En los países del Golfo Pérsico un gesto de bienvenida a los invitados es ofrecerles un té con azafrán y cardamomo. Se dice que mejora la movilidad de los espermatozoides gracias a un antioxidante que contiene y que, por lo tanto, favorece la fertilidad.
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