Acrilamida, ¿qué es y por qué es peligrosa para la salud?

Dos noticias han saltado en los últimos meses con la acrilamida como absoluta protagonista, una en Estados Unidos y otra en Europa. Por un lado, un juez de los Ángeles ha obligado a las cafeterías de California (Starbucks, incluida) a añadir una advertencia sanitaria sobre los riesgos carcinógenos de esta sustancia química presente en el café.

Por otro, la Comisión Europea quiere reducir el consumo de acrilamida y el 11 de abril puso en vigor un reglamento en el que se incluyen algunas medidas para limitar en lo posible su presencia en los alimentos, ya que no solo está en el café, también se encuentra en las patatas fritas, las galletas, el pan e incluso en los alimentos para bebés.

¿Qué es la acrilamida?

Es la primera pregunta que nos hacemos cuando vemos este nombre. Bien, pues la acrilamida es un compuesto químico que se forma cuando se somete a determinados alimentos a temperaturas superiores a 120º C.

Especialmente se encuentra en alimentos ricos en azúcares (los que tienen almidón, como la patata o los cereales, fructosa o azúcar) que con el calor reaccionan con las proteínas y producen esta sustancia. Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida generarán. Es decir, a mayor tostado, más acrilamida.

Y, ¿por qué no habíamos oído habar de este compuesto hasta ahora? La primera voz de alarma la dio un estudio de la Universidad de Estocolmo en 2002, que analizó a un grupo de personas con altas concentraciones de acrilamida y descubrió que se debía a la dieta que llevaban, ya que ninguno de estos individuos tenía contacto con sustancias químicas.

Después, diferentes investigaciones han confirmado las sospechas de los efectos cancerígenos de consumir elevados niveles de esta sustancia y muchas agencias de seguridad alimentaria, como la EFSA y la AECOSAN, han comenzado a alertar sobre su consumo excesivo.

Sin embargo, las etiquetas de los productos no informan sobre la concentración de acrilamida que tienen.

Desde 1994 la acrilamida está calificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como un compuesto “probablemente carcinogénico en humanos”.

Se han realizado diferentes estudios que han puesto de manifiesto que esta sustancia es cancerígena en ratones de laboratorio, pero no se ha podido demostrar que la cantidad que nos llega a los humanos a través de la alimentación aumenta las posibilidades de sufrir cáncer.

Desde AECOSAN afirman que “los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta”.

Los alimentos con más cantidad este tóxico son:

- Las patatas fritas. Las más finas, doradas y marrones son las que más contaminadas están.

- El pan, tanto el blando como el crujiente.

- El café, tanto el natural como el torrefacto, aunque este último y los de tueste fuerte tienen más concentración. El café instantáneo tiene aún más cantidad.

- Los cereales de desayuno y los cereales a base de maíz, avena, espelta, cebada o arroz.

- Los snacks, biscotes, productos de bollería, pastelería, repostería y galletas.

- Alimentos infantiles, tanto los potitos como los alimentos para lactantes elaborados a base de cereales.

Esta sustancia no solo está presente en los alimentos, también se encuentra en el tabaco y es una fuente de exposición tanto para los fumadores como para los fumadores pasivos.

En AECOSAN establecen los alimentos con acrilamida que más se consumen en función de la edad:

- En la dieta de los adultos los productos derivados de las patatas fritas (donde se incluyen tanto las patatas fritas como las asadas) representan un 49 % de la exposición media en adultos, el café un 34 % y el pan blando un 23 %. Después, en menor porcentaje, están las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

- En la dieta de los niños mayores de un año y adolescentes, los productos derivados de las patatas fritas representan hasta un 51 % de toda la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Después están el pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas, que suponen un 25 %. Los pasteles y los productos de confitería hasta un 15 % y las patatas chips y los aperitivos un 11 %.

- En los menores de un año, los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales representan un 60 % del total de acrilamida que consumen, los que llevan cereales, especialmente los biscotes y galletas, un 30 % y los productos derivados de las patatas un 48 %.

En el reglamento que entró en vigor en España el 11 de abril de 2018 se establecen unos límites de referencia y una serie de controles periódicos para estudiar la presencia de esta sustancia en los alimentos. Sin embargo, no se retirará ningún producto del mercado si lo supera (salvo el agua), aunque el fabricante tendrá que justificar

El objetivo es disminuir la exposición total y ver qué se puede mejorar, pero no es una legislación estricta.

A pesar de que ahora sea un compuesto que está en boca de todos, llevamos toda la vida expuestos a la acrilamida. Todos los expertos en nutrición coinciden en que no es recomendable consumir esta sustancia, por lo que, en la medida de lo posible, lo mejor para la salud es evitarla o tomarla lo menos posible.

Pero sin que el pánico se apodere de nosotros. Los expertos de la EFSA concluyeron que los niveles actuales de exposición a esta sustancia a través de la dieta no representa un riesgo para la salud. En el reglamento del 11 de abril se establecen unos niveles de referencia en los que la acrilamida no supone un riesgo potencia para la aparición de tumores u otros efectos adversos.

Los expertos recuerdan que en la dieta cotidiana la cantidad de productos que consumimos con acrilamida no es muy alta, por lo que, llevando una alimentación variada y equilibrada, esta sustancia no debería suponer un riesgo para nuestra salud.