Todo lo que deberías saber de los guisantes

fresónAunque los tenemos todo el año a nuestra disposición porque aguantan muy bien la congelación, los guisantes son fundamentalmente una legumbre de primavera. Y solo por ellos y por el fresón merece la pena que llegue esta estación hasta en el caso de que seas alérgica y sufras mucho sus consecuencias. Piensa, de paso, que es el peaje que toca pasar para que llegue el esperado verano. De verdad, con unos buenos guisantes frescos se lleva mucho mejor… siempre y cuando no los malgastes en la paella mixta, por favor. 

Comúnmente conocidos como guisantes, Pisum sativum es el nombre técnico de la planta semitrepadora que nos regala esta maravilla para la salud y el paladar. Y es que los guisantes son una de las leguminosas -habas, judías verdes, lentejas...- más recomendables por cualquier experto en ambos campos: el de salud nutricional y el de la gastronomía, que no son lo mismo aunque ambos estén en contacto permanente.

Multitud de variedades

Esta fabácea es una materia prima de la que podemos presumir en España, como de tantas y tantas otras, porque está muy arraigado su cultivo en todo el Mediterráneo -necesita climas templados, sin heladas, para desarrollarse de forma óptima-, aunque Estados Unidos, China e India son algunos de los países donde se produce en mayor cantidad también. Variedades hay muchas, pero el campo de nuestro país produce dos de las más prestigiosas: los famosos guisantes lágrima y los del Maresme.

Los primeros, conocidos popularmente con el caviar verde, se recogen a partir del mes de abril, más tarde que la gran mayoría de los guisantes de primera floración, que no han llegado a su madurez. Se producen fundamentalmente en un área muy concreta del entorno del municipio vasco de Getaria, donde los grandes paladares franceses los disfrutaban desde la primera mitad del siglo pasado, y son muy distintos en sabor y textura a los guisantes habituales. O eso dicen todos los expertos en producto que adoran esta variedad. Mucho cuidado con ellos porque su precio es uno de los más costosos que se puede pagar por un vegetal en todo el mundo, así que es importante que tengas la garantía de su procedencia antes de pedirlo en un restaurante o comprarlos para comerlos en casa.

También son muy preciados los que se producen, como decíamos, en el Maresme catalán, donde se las condiciones climáticas idóneas para que con la innovación tecnológica y el conocimiento adecuado aplicado al cultivo se produzca un haba verde de sobresaliente calidad, muy preciada también en alta gastronomía y en toda la maravillosa cocina catalana, con independencia de si su variedad concreta es floreta o garrofal, las más producidas en esta zona concreta de la Península Ibérica.

Más allá de estas dos variedades nacionales -son también muy conocidos los guisantes de Palencia, por citar un tercer ejemplo producido en España- a la hora de escoger bien unos guisantes, debes prestar atención especial a que sus vainas presenten buen color y firmeza, denotando frescura. Desgraciadamente, no podrás guiarte por mucho más a nivel estética que por esto, por lo que la procedencia toma bastante importancia, sobre todo para que el precio sea ajustado a su calidad.

También los hay congelados e incluso en conserva. Cada cual es mejor para un tipo de elaboración u otro, aunque en el caso de los de mejor calidad lo más recomendable es tocarlos lo menos posible. De hecho, los guisantes lágrima se pueden degustar crudos perfectamente.

Para no convertir en un texto interminable este primer acercamiento a los guisantes, tiempo tendremos de dedicar un espacio en exclusivo a desarrollar sus posibilidades culinarias y los trucos a la hora de cocinarlos. De momento, basta con que tengas ya en la cabeza que su temporada fuerte está a la vuelta de la esquina, por lo que es el momento ideal para introducirlos con fuerza en el menú semanal casero.

No en vano, estamos hablando de un producto que solo aporta beneficios desde el punto de vista de la salud: su alto contenido en fibra y minerales ayuda a equilibrar distintos procesos que ocurren en nuestro organismo, como es el caso del engranaje del sistema nervioso. Son, por ejemplo, un producto cardiosaludable, perfecto para combatir también patologías tan peligrosas como la diabetes o el sobrepeso, y a nivel digestivo no pueden resultar una opción más acertada. Todo ventajas.