Por qué las raíces podrían ser las verduras del futuro

La alta gastronomía tiene muchas cosas buenas, no solo el placer de comer. Hay propuestas que invitan a reflexionar para intentar cambiar los hábitos de consumo. El medioambiente nos lleva tiempo emitiendo llamadas de socorro desde hace muchísimo tiempo y el trabajo de investigación que unen a su propuesta creativa algunos de los mejores cocineros del mundo es una de las vías que más puede ayudar a conseguir encontrar caminos más sostenibles. Por un lado, porque busca soluciones, y por otro lado, porque la cocina es una herramienta muy poderosa mediáticamente hoy en día, por lo que es fantástica como vehículo para impactar en la población.

El trabajo que hacen desde hace años grandes maestros de la cocina como Ángel León desde su guarida gaditana de Aponiente o la irrupción de la propuesta tan novedosa en occidente de explorar la maduración de los pescados del chef australiano Josh Niland a la que se ha apuntado Dani García en los últimos tiempos, son dos claros ejemplos de cómo puede impactar ámbitos de la vida que superan en trascendencia a la cocina. Pero no son las únicas. De hecho, si hay una familia de alimentos que sea un salvavidas para el ecosistema mundial actual, esos son los vegetales. No solo porque hay mucho margen de mejora hasta en países como España donde sí hay tradición de incluirlos de forma habitual en la dieta, ni siquiera porque desde el punto de vista nutricional sean básicos, sino porque son la autopista de escape mejor asfaltada para limitar factores como el consumo de carne o la sobreexplotación de los océanos.

Y no creas que hay que irse muy lejos para encontrar referencias en la alta cocina que estén entregando su vida profesional a la investigación con los vegetales. En Madrid Fusión, sin ir más lejos, pudimos disfrutar del talento de Begoña Rodrigo, jefa de cocina y propietaria del restaurante valenciano La Salita, recién galardonado con su primera estrella Michelín. Begoña, que acaba de ser premiada con la distinción Chef del Futuro (Chez L’Avenir) por la Academia Internacional de Gastronomía -premio que han ganado en el pasado nombres como el propio Ángel León, Albert Adriá, Martín Berasategui o David Muñoz, entre otros-, dejó una frase para cerrar su brillante ponencia sobre el trabajo volcado en el mundo vegetal que desarrolla con su equipo que explica muy bien dónde está la clave del cambio: “Abramos nuestra mente, podemos obtener resultados increíbles sin echar en falta en ningún momento la carne o el pescado, se trata solo de intentarlo”.

Simplemente conseguir que la población se concienciara de lo necesario que es consumir vegetales ya sería un paso importante, pero Begoña Rodrigo y su equipo están dos o tres pasos por delante de ese objetivo. Lo que ellos exponen en su obra creativa en La Salita es el futuro de los vegetales, en el que también existe un amplio margen de mejora para conseguir un consumo más sostenible. y eso no pasa por no tirar la comida que compramos y dejamos que se pudra en la nevera por pereza a cocinarla, que también, sino que tiene que ver con toda esa materia prima del campo que hasta ahora se descartaba siempre: las raíces, los tallos y buena parte de los tubérculos. Antes se tiraban en el 100% de los casos; ahora al menos existen “locos y locas” de la gastronomía que hacen justo lo contrario: buscarles las vueltas para que brillen tanto que se conviertan en una opción tan interesante como los alimentos tradicionales.

Conste que quien esto escribe no habla solo de oídas, sino que tuvo la suerte de comprobar in situ, antes incluso de que le dieran la famosa estrella Michelín, la pequeña revolución vegetal que propone Rodrigo desde su restaurante a orillas del Mediterráneo. Rarezas como el crosne, una raíz asiática, el salsifi, o la raíz del perejil son tres de esos productos que explota la chef valenciana que probablemente no hayas comido en tu vida y que, sin embargo, es probable que tengan un peso importante en la dieta del futuro. Eso será, de hecho, una gran noticia para la sostenibilidad.

Pero es que encima se les puede sacar mucho partido a nivel gastronómico, y es ahí donde la obra de maestros y maestras de los fogones como Begoña Rodrigo cobra todavía más importancia. Son ellos los que tienen el poder de convencernos con el argumento más potente que existe: el sabor. Las instituciones pueden lanzar todas las campañas que quieran, pero nada convence como el resultado de dichos productos tras ser manipulados en la cocina.

Desgraciadamente, no podemos comprobar si el trabajo con los “vegetales de deshecho” como el que hace Begoña Rodrigo tendrán un impacto decisivo en el futuro, pero de lo que no hay duda es de que abre una puerta enorme a nuevas opciones vegetales que son perfectamente extrapolables a medio y largo plazo de la cocina de los mejores restaurantes a las de los hogares.