En qué se diferencia el queso semicurado del resto de variedades

El queso es un océano en el que cualquier amante de la comida (salvo raras excepciones) estaría encantado de perderse y navegar a la deriva durante un tiempo, de isla en isla, de queso en queso.

Y en esas “islas” caben todo tipo de variedades queseras, porque el cheese lover no entiende de debates o fronteras entre más o menos curados; tan solo entiende de buenos quesos, regulares y flojos. Y sí, hay quesos frescos que son un manjar, igual que también los hay curados que no lo son. En esto del queso, como en todo en la vida, mejor dejar los prejuicios de lado.

Otra cosa es que la aproximación al queso se haga desde un punto de vista nutricional. Este es un prisma completamente diferente, pero también es bueno conocerlo. Luego ya si lo quieres tener o no en cuenta es cosa tuya.

Desde este punto de vista, es la leche de origen y el tiempo de curación lo que diferencia unos quesos de otros. En este caso, vamos a detenernos en la segunda cuestión, la curación, que es la que define si un queso es fresco, tierno, curado o está a medio camino, que es cuando se les etiqueta como semicurados. Estas son las cuatro grandes clasificaciones, si bien el marketing ha ido añadiendo otras nuevas recientemente, como es el caso del queso viejo o extracurado.

Principales diferencias

A nivel nutricional, en general, el queso se compone fundamentalmente de proteínas y grasas. Lógicamente, hay matices que diferencian unos y otros, entre ellos la sal que tengan, pero al eliminarse el contenido acuoso de la leche, son las grasas y las proteínas las que destacan. No son un embutido, y esto es importante recordarlo, por lo que son productos mucho más recomendables que estos, si bien hay que consumirlo con moderación precisamente por su alto contenido en grasa.

Desde el punto de vista de la curación, las diferencias son muy sencillas de establecer: el queso fresco no se deja madurar, sino que es el resultado del cuajado de la leche propiamente dicho. Tienen más contenido acuoso que el resto,  por lo que tienen el contenido en grasa más bajo de todos los quesos, de ahí que se recomiende su consumo en dietas para adelgazar o mantener el peso.

Los quesos tiernos, por su parte, presenta una curación de 15 a 30 días, de ahí que su consistencia ya no sea tan blanda ni su sabor tan suave como en los frescos, si bien siguen destacando por ambas cosas en comparación con los quesos más curados.

Hay que tener en cuenta que estos últimos están como mínimo cuatro meses madurando, mientras que los semicurados lo están de dos a tres meses. Esto hace que se reduzca notablemente su contenido acuoso y que se concentren los nutrientes.

Por esto motivo, el semicurado tiene más proteínas que los quesos poco madurados, pero también concentra más grasas y colesterol. Además, su contenido en sodio es también mayor, de ahí que no sea un producto muy recomendable para personas hipertensas o con problemas cardiovasculares. Al mismo tiempo, posee más calcio, potasio y una proporción más alta de vitamina D. Y exactamente lo mismo ocurre pero a la inversa con los curados, que todavía concentran más las grasas.