Revista Mía
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¿Qué son los antinutrientes y dónde se encuentran?

Estas sustancias interfieren en la absorción de vitaminas y minerales. Te contamos cuáles son los más importantes y sus efectos en el organismo.

Autor: Inés de la Fuente
Seleccionas siempre los mejores ingredientes, conoces los métodos de cocción más saludables y procuras llevar una alimentación equilibrada en la que no te falte de nada. Pero todo esto puede ser en vano si no tienes en cuenta el efecto de los antinutrientes en el organismo. Estas sustancias pueden dificultar la absorción y asimilación de ciertas vitaminas y minerales. Te contamos todo sobre ellas.
Estas sustancias, presentes de manera natural en los alimentos, forman parte del mecanismo de defensa de los vegetales frente a insectos y otros agentes externos. En nuestro cuerpo, los antinutrientes dificultan la absorción y asimilación de ciertos nutrientes necesarios para el organismo, ya sean vitaminas o minerales. Es decir, impiden que aprovechemos al máximo todos los beneficios que este tiene que aportarnos.
El efecto de estas sustancias suele producirse cuando se consume simultáneamente o justo después al consumo del nutriente al que afecta. Existen muchos antinutrientes diferentes, todos ellos con unas características propias. Te contamos cuáles son los principales y a qué nutrientes afectan.

¿Cuáles son los antinutrientes más importantes?

  • Ácido fítico: se trata de un compuesto de almacenamiento de fósforo que está presente en frutos secos, legumbres y semillas. Afecta a la absorción de hierro, zinc, magnesio, fósforo, cobre y calcio. También puede inhibir enzimas digestivas como la amilasa, tripsina y pepsina, muy importantes a la hora de descomponer el almidón y las proteínas.
  • Avidina: es otro antinutriente que tienes que conocer. Está presente en la clara de huevo e impide la absorción de la biotina (vitamina B7). Al cocinar los huevos, el calor rompe las moléculas de avidina, neutralizando su efecto.
  • Flavonoides: son otro grupo de antinutrientes. Aunque poseen un montón de beneficios para la salud, también tienen un lado oscuro. Se encuentran principalmente en el vino y el té verde y su función es quelante. Es decir, se unen a determinados metales como el hierro y el zinc, para ser eliminados luego a través de la orina o las heces, de modo que el cuerpo no los absorbe correctamente.
  • Saponinas: están presentes en determinadas legumbres (soja y garbanzos, por ejemplo) y pueden dificultar la correcta absorción de algunas vitaminas, reduciendo su disponibilidad en el organismo. También complican la absorción de las proteínas.
  • Oxalatos: también conocidos como ácido oxálico, impiden la absorción del calcio y el hierro, pero también pueden formar cristales de ácido oxálico, dando lugar a cálculos renales.
Sería absurdo pensar que, por comer legumbres, nuestra alimentación no es adecuada. El problema de los antinutrientes es si los consumimos en una dieta en la que de por sí ya tenemos ciertas carencias, pues estos no harían más que incrementarlas. Según un estudio de la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética elaborada por el Ministerio de Sanidad, en España se consume menos potasio, zinc, magnesio, yodo y vitaminas A, D y B9 de las que deberíamos. Un problema que tiene fácil solución, pues a día de hoy tenemos a nuestro alcance una gran oferta alimentaria con la que obtener todos los nutrientes que necesitamos.
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