¿Es peligroso consumir el líquido de las conservas?

La mayoría de los que utilizamos conservas con frecuencia hacemos el siguiente procedimiento casi sin pensar: abrimos la lata en cuestión, eliminamos el líquido y utilizamos el producto. Son muchas las personas que piensan que consumir este líquido puede resultar tóxico y por eso lavan con ahínco las legumbres antes de incorporarlas al plato que vayan a preparar. ¿Qué hay de cierto en esta creencia?

¿Implica algún peligro consumir los líquidos de las conservas?

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo, creó un hilo muy interesante en su perfil de Twitter donde aseguraba que una de las razones por las que la mayoría de la gente elimina estos líquidos es por la desconfianza que nos generan, ya que “no nos fiamos ni de su aspecto ni de su composición”.

Aunque hay una gran cantidad de líquidos que conservan los alimentos, que varían en función del ingrediente de que se trate, tenemos que recordar que todos ellos sirven para mantener dichos alimentos en perfecto estado, por lo que si su función es mantenerlos y, además, están en contacto directo con ellos, no pueden ser tóxicos ni suponer ningún tipo de riesgo para la salud.

Si nos fijamos en los ingredientes de las latas de verduras y legumbres, veremos, además de la propia verdura, agua, sal y, en algunos casos, ácido ascórbico (vitamina C), que actúa como conservante. Estos ingredientes se añaden antes de cerrar el envase herméticamente y hervir los alimentos. Tras la cocción, ese fluido se empapará de las vitaminas y minerales que van soltando verduras y legumbres.

Otro ingrediente que podemos encontrar con bastante frecuencia en este tipo de conservas es el cloruro sódico, también inocuo, pero que sí aporta sal. Un punto interesante a controlar a la hora de consumir o no el líquido de las conservas.

Hay que fijarse tanto en los ingredientes como en la información nutricional para ver el contenido en sal y ver qué otros ingredientes puede llevar la conserva en cuestión.

Otras conservas saladas pueden llevar escabeche, vinagre, aceites vegetales (oliva, girasol, oliva virgen extra…) o salmueras, entre otras opciones. En las variedades dulces pueden incluir almíbares o zumos de fruta.

En lo que tiene que ver con seguridad alimentaria, consumir cualquiera de estas opciones no implica ningún riesgo para la salud, pero sí es cierto que puede no ser recomendable a nivel nutricional. En este último grupo estarían los almíbares y los zumos (que tienen cantidades ingentes de azúcar), los aceites de mala calidad o los líquidos que llevan altas concentraciones de sal, como la salmuera.

Veámoslo con un ejemplo práctico: si se va a preparar un plato con un atún que esté conservado en aceite de oliva virgen extra, no hay ningún problema en usar dicho aceite para la receta en cuestión (una ensalada, por ejemplo). Si este mismo atún estuviese conservado en aceite de girasol, sería más interesante desecharlo y usar en su defecto un aceite de oliva virgen extra para tu plato.

Hay un clásico que despierta las sospechas de muchas personas y es esa espumita que se forma al lavar los garbanzos cocidos. Lurueña explica que “la espuma está formada básicamente por proteínas y saponinas naturalmente presentes en los garbanzos. Estas últimas se llaman así precisamente porque se comportan como el jabón. Se trata de un amplio grupo de compuestos que forman parte de muchos alimentos, como los espárragos o las espinacas”, y continuó explicando que “son tóxicas en grandes cantidades pero no deben preocuparnos en una dieta normal. En los garbanzos las eliminamos durante el remojo (antes de cocer) y el calentamiento. También están en la quinoa, por eso se recomienda lavarla antes de cocinarla, sobre todo para evitar amargor”.

Y volvió a recalcar que este líquido es totalmente seguro para el consumo. De hecho, este fluido, conocido como aquafaba, se suele montar (como si de una mousse se tratase) y se usa como sustituto del huevo en algunas recetas veganas. Con él se pueden hacer mousses, merengues e incluso mayonesas.

En conclusión, ningún líquido en el que vengan conservados los alimentos representa un riesgo para la seguridad alimentaria, sin embargo es importante recalcar que hay que fijarse muy bien en los ingredientes de las conservas que usamos para decidir si ese líquido es interesante a nivel nutricional o no. Siempre hay que huir de los que llevan grasas de mala calidad o un exceso de azúcar o de sal.