Aceitunas: historia, propiedades nutricionales e ideas para tomarlas

Olivo, vid y trigo, la trilogía mediterránea, tres fuentes de alimentación milenarias alrededor de un mar que ha jugado un papel capital en la historia. Y un fruto, el que nace del olivo, la aceituna, que se ha convertido en uno de los grandes símbolos de la gastronomía nacida a la orilla del Mediterráneo.

Sabes perfectamente cómo sabe y qué es, pero ¿tienes claro si es saludable y sabes cómo puedes incluirla en tu cocina casera? Después de leer esta pieza, te garantizamos que sí.

En España tenemos aceitunas todo el año, verdes y negras, los dos tipos que hasta los niños residentes en un país como el nuestro, donde el olivo es seña de identidad, conocen. Se recogen, eso sí, en septiembre y octubre, que es cuando alcanzan el tamaño y el punto de madurez correcto para su distribución y consumo.

Variedades de aceitunas

Quizá no sepas que las aceitunas verdes suelen pasar, tras la recogida, por una fase en la que se les quita el amargor, que es previa a la fermentación láctica. A continuación, pasan en salmuera de dos a cuatro meses dependiendo de la variedad y de cómo se comercializará y esta fermentación es la que transforma al fruto original en lo que te llevas a la boca. Si es rellena, sin hueso o aliñada en cualquiera de sus versiones, es ya parte de un proceso específico que afecta a la presentación del producto.

En el caso de las negras, lo más habitual es introducirlas directamente en salmuera después de ser recogidas en el olivar. Se clasifican y se potencia su oxidación, lo cual afecta a su coloración final.

En total, entre los dos tipos de aceitunas, solo en España hay más de 200 tipos de olivo que dan frutos con matices distintos. Las más conocidas son las variedad manzanilla -Sevilla, Badajoz y Huelva-, la más conocida a nivel internacional; la gordal -sobre todo cultivada en Sevilla-, de gran tamaño y con pulpa muy carnosa; la hojiblanca, cultivada en distintas zonas de Andalucía y con un color blanco que es la que le da nombre; o la arbequina -Cataluña, Aragón o Andalucía son algunas de las regiones donde se cultiva-, famosa sobre todo por los aceites de oliva virgen extra que se preparan con ella pero también muy rica aliñada. Son solo cinco ejemplos, pero hay muchísimos más: cacereña, aloreña verdial, morona…

Las aceitunas son un alimento saludable, recomendable en cualquier dieta completa y variada. No posee un aporte calórico alto, pero como todo producto rico en grasas, aunque sean saludables como es este caso, dicho contenido en calorías se dispara si se consumen en gran cantidad, algo que es habitual cuando se ponen de aperitivo en solitario.

Es una fuente de fibra fácilmente digerible, aporta aminoácidos esenciales, minerales como el calcio, el hierro y el magnesio y también vitaminas A, Cy E. Pero por lo que más destacan nutricionalmente hablando las aceitunas es por el altísimo contenido en grasas saludables, sobre todo ácido oleico, un 77% del contenido total de la grasa aproximadamente.

Dependiendo de si son verdes o negras varían ligeramente las cantidades varían porque las verdes tienen, generalmente, menos calorías, por ejemplo -alrededor de 170 por cada 100 gramos- que las negras que ya están ya maduradas al recogerse, ya que estas pueden contener hasta 250 calorías por cada 100 gramos. Si no lo están, contienen alrededor de 143 calorías por cada gramos. Pero son matices que no implica que unas sean saludables y otras no; ambas lo son.

Unas aceitunas aliñadas son un manjar si son de calidad y el aliño es el adecuado, pero hay más formas en las que se pueden aprovechar en la cocina de casa.

Como aperitivo, podéis elaborar distintos patés y pastas para untar tanto con aceitunas negras como verdes. Dos opciones: la tapenade de aceitunas negras que se elabora en un mortero con anchoas y alcaparras y un paté de aceitunas verdes con almendras que es una delicia. No os olvidéis, además, del pincho vasco por excelencia: la gilda, un clásico de la gastronomía norteña de la península donde brillan las aceitunas verdes, las anchoas y las piparras.

Si hablamos de entrantes, las aceitunas no pueden faltar en las ensaladas. Ni en las de la huerta, clásicas, ni tampoco en versiones regionales como la ensalada murciana, que lleva aceitunas negras, o en recetas internacionales como la caponata siciliana, una elaboración a base de verduras fritas aliñadas con una salsa que incluye aceitunas. Ponedle una burrata encima al servir al estilo del restaurante madrileño La Tavernetta y disfrutad a lo grande.

También puedes preparar elaboraciones dulces con aceitunas, siendo la mermelada la opción más exitosa porque os sirve para hacer todo tipo de canapés y tostadas, aunque hay quien se atreve con el helado de aceituna negra. Y no os olvidéis del pan de aceitunas, que os recordará por el concepto, no por el sabor, a la mortadela de aceitunas.

Este pan es el mejor argumento para incluir las aceitunas en vuestras pizzas porque es un fruto que con las masas horneadas se elevan mutuamente a otra dimensión. Exactamente igual de lo que consiguen con los platos de pasta, el otro gran aliado de las aceitunas como plato principal.

Una última idea es preparar un majado o salsa que las incluya para aliñar pescados al horno o marcados en la plancha como la dorada o el bacalao, entre otros. Como ves, ¡no será por falta de opciones!