Revista Mía

Variedades de arroz, ¿cuál usar para cada elaboración?

Intentamos poner un poco de orden a una de las misiones que más se han complicado en el supermercado en los últimos años: elegir arroz.

Antes, comprar productos básicos como el arroz o el pan en la tienda de alimentación era muy sencillo: te llevabas lo que había, generalmente la barra de toda la vida y el arroz redondo, pero de un tiempo a esta parte las opciones se han multiplicado y en el caso concreto del cereal es fácil hacerse un lío y llevarse una variedad o tipo que no sea la indicada para lo que quieres cocinar.
En el mundo hay muchos miles de variedades de arroz, por encima de 40.000. Todos comparten unas características nutricionales similares porque son una fuente importante de hidratos de carbono. La gran diferencia en este sentido se da entre los arroces integrales y los que no lo son, pero un arroz integral no es una variedad concreta, sino que pueden producirse así arroces de distintas variedades.
Esto es importante tenerlo en cuenta a la hora de comprar arroz y leer el etiquetado: que ponga integral no quiere decir que sea de la variedad que buscas. Que sea integral quiere decir que ha sido tratado de manera que solo se ha quitado del grano la gluma, la cáscara exterior que no se puede comer. El germen y la capa de salvado se mantienen intactas, cosa que no ocurre con los arroces que no son integrales, de ahí que los primeros sean más recomendables nutricionalmente hablando porque aportan mayor cantidad de fibra al organismo. También son más resistentes y duros, por lo que suelen requerir un tiempo de cocción mayor.

Variedades de arroz en función del uso

En clave culinaria, pese a compartir el mismo origen, la semilla de la planta Oryza Sativa, no todas las variedades de arroz ofrecen las mismas prestaciones. En función de cómo se vayan a cocinar es como deberías elegir la variedad de arroz.
Antes de hablar de las variedades más habituales en supermercados y tiendas de alimentación conviene aclarar también que no solo en función de si es integral o no se puede diferenciar el arroz. También se agrupan en función de la forma del grano, diferenciando entre grano corto, medio y largo.
El corto es prácticamente redondo y su uso está muy extendido en Asia, sobre todo en Corea y en Japón, donde se aprovecha, por ejemplo, para preparar sushi, pero también es posible encontrarlo en España porque variedades como el arroz arborio y el arroz variedad Senia, D.O. Valencia, son también de grano corto. También es de grano corto el arroz glutinoso, que es muy habitual en países asiáticos para elaborar recetas dulces como los mochis, ahora tan de moda en Occidente.
El grano medio, por su parte, es muy utilizado en Occidente; especialmente en Italia, para los risottos, y en España, ya que el famoso arroz bomba es de grano medio -posee una gran capacidad de absorción-. Por su parte, el arroz de grano largo es muy fácil de distinguir por su forma alargada y es propio de cocinas como la china y la india. También es muy común su uso en Estados Unidos. La mayoría de los llamados arroces aromáticos, como el basmati y el jazmín, son de grano largo.
Una vez aclarado esto, y aunque de algunas variedades ya hemos adelantado pistas, estas son las características y lo usos recomendables en cocina para las variedades de arroz que puedes encontrar en el comercio de alimentación cercano a tu casa:
  • Arroz redondo: de cocción homogénea, es un arroz que puede confundir por su nombre porque en realidad se trata casi siempre de una variedad de grano medio. Es muy utilizado en nuestra cocina porque es el “arroz de toda la vida”.
  • Arroz bomba: se comercializa como uno de los mejores arroces para hacer paellas, si bien lo cierto es que en Valencia se utiliza para esto sobre todo la variedad Senia, que no es la misma. El bomba, de todos modos, es un arroz que va muy bien para la preparación de arroces de estilo mediterráneo, caldosos, secos o guisados, porque absorbe muy bien los sabores. Es un tipo de arroz de grano medio.
  • Arroz salvaje: un arroz muy fácil de distinguir por su tonalidad mixta. Su origen es la semilla de una planta acuática que crece bien en suelos pantanosos y al absorber peor los sabores de otros ingredientes y de los caldos, es habitual que se utilice sobre todo en ensaladas y salteados. No tiene un sabor tan intenso.
  • Japónica: dentro de esta variedad de grano corto y forma redonda hay multitud de subgéneros. El arroz con el que se prepara el sushi es de esta variedad, pero también el arborio, al que da nombre el municipio italiano que se llama así. Este último es un clásico para elaborar risottos -el arroz carnaroli es otra variedad muy utilizada para risottos-, de ahí que muchas veces en España se etiqueten como arroces para risotto. Este arroz de origen italiano conserva el núcleo al dente si se cocina bien y su textura exterior queda tierna, de ahí que sea ideal para los arroces cremosos.
  • Arroz jazmín: originario de Tailandia, es un arroz de grano largo que queda muy suelto al cocinarlo y que destaca por su aroma y textura firme por dentro y suave por fuera. Podéis utilizarlo como guarnición en platos asiáticos, sobre todo tailandeses, pero si preparáis platos de pollo guisado o asado, aunque no sea con un toque asiático, también podéis recurrir a este tipo de arroz como acompañamiento.
  • Arroz basmati: el arroz de grano largo más popular en la India y Pakistán hace tiempo que en España está presente en las tiendas de alimentación. Es muy largo en crudo, y crece bastante al cocerlo, alargándose más. Es aromático, como el jazmín, y se puede encontrar tanto integral como blanco. El uso es muy similar al del arroz jazmín.
tracking