Revista Mía
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Níscalos: propiedades y usos en la cocina

Los níscalos no son solo una de las setas más abundantes en otoño, sino también una de las más beneficiosas desde el punto de vista nutricional. Te contamos todo lo que tienes que saber sobre ellas.

Autor: Inés de la Fuente
Estamos en plena temporada de setas. Si eres de las que adoran ir al campo a recogerlas, sabrás que esta especie es una de las más abundantes. No solo son de las setas más beneficiosas desde el punto de vista nutricional, sino también de las que mejor sabor y textura tienen. Estas cualidades las convierten en una de las setas más apreciadas en nuestra geografía. Crecen en los bosques de coníferas del mediterráneo, y son fáciles de identificar.
Las setas son auténticas delicias gastronómicas para muchas personas, y es muy común verlas en los platos más exquisitos alrededor de todo el mundo. Además, si son de temporada su precio suele ser bastante asequible. Hoy nos centramos en los deliciosos níscalos. Al igual que sucede con otras setas, los níscalos tienen mucha agua, por lo que su contenido calórico es bajo (25 kcal por cada 100 gramos).

Propiedades y beneficios de los níscalos

Son fuente de hidratos de carbono complejos y fibra, por lo que tienen un gran poder saciante, perfecto si estás tratando de perder peso. Aportan propiedades antioxidantes gracias a su contenido en compuestos bioactivos como polifenoles, flavonoides, licopeno y otros carotenos. Debido a la presencia de estos compuestos, los níscalos pueden ayudar a controlar enfermedades metabólicas de todo tipo como diabetes, la obesidad y patologías cardiovasculares.
También conviene destacar su alto aporte de potasio (fundamental para evitar la retención de líquidos), hierro, vitaminas del complejo B y carotenos. En menores proporciones, los níscalos aportan calcio, fósforo, vitamina K y vitamina D. Esta última es muy importante en esta época del año en la que estamos menos expuestas a la radicación solar. Además, son de gran utilidad en las dietas veganas en las que necesitamos suplir ciertas carencias, como la de hierro o vitamina D. Por si todo esto fuera poco, este tipo de setas es muy rico en fósforo, necesario para la formación de huesos y dientes.

Cómo usar los níscalos en la cocina

Los níscalos se pueden consumir crudos, pero se digieren mejor si los cocinamos, aunque sea mínimamente. Para limpiar las setas, no deberíamos aplicar agua a presión sobre ellas, pues, el riesgo de que se rompan es altísimo. Por tanto, no es recomendable ni ponerlas en remojo (salvo que sea deshidratadas) ni tampoco pasarlas por debajo del grifo de agua. La mejor forma de limpiarlas es con un paño humedecido y utilizando un cuchillo pero el cuchillo  para retirar suciedad que esté muy fijada a la seta.
Lo más recomendable es consumirlos frescos y cuanto antes mejor, ya que se van deteriorando a medida que pasa el tiempo. Si no, también es recomendable secarlos o consumirlos en conserva. Si optas por comer níscalos secos, verás que sus aromas y sabores se concentran al máximo.
Con los níscalos se pueden preparar variedad de platos, como un salteado o en todo tipo de platos otoñales como un arroz con níscalos. ¿Prefieres algo más original? No te pierdas esta receta de níscalos rellenos de espinacas.
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