Revista Mía

Tipos de mieles: cuántas hay y cómo diferenciarlas

Profundizamos en el fascinante universo de la miel de la mano del apicultor de la mejor miel de lavanda de España.

Después de contarte cuáles son las mejores mieles de España de la campaña 2021-2022, y quedó pendiente en dicha pieza profundizar en este producto que en España gusta y mucho.
Aprovechando que su miel de lavanda ha sido elegida como la mejor de España de la presente, nadie mejor que Adrián Domínguez Gómez, un joven veinteañero de San Pedro de Latarce, pequeña población de Valladolid donde elabora junto a su padre su miel, comercializada bajo la marca Pecorea, para aprender más acerca este producto que esconde todo un universo de matices y posibilidades.

Tipos de mieles

Existen, a grandes rasgos, dos tipos de mieles: las de flores y las de bosque. “En principio, la miel es un edulcorante natural, que en su mayoría proviene del néctar de las flores, pero también hay segregaciones de plantas que dan lugar a mieles, como el roble o la encina”, explica Adrián para aquellas personas, la gran mayoría, que incluso consumiendo miel habitualmente no saben diferenciar entre unos tipos de otros.
Las mieles de bosque, detalla Adrián, son aquellas cuya composición es una mezcla de flores con encina o roble mientras que las flores se diferencian a su vez en dos subtipos: las multiflorales y las monoflorales. Para clasificarlas, es clave su análisis polínico. En función d este, indica Adrián, “pueden ser monoflorales si una de las plantas destaca notablemente sobre el resto o multiflorales si no hay una planta que destaque sobre el resto”.
Con esta sencilla explicación ya puede saber el consumidor qué está comprando en función de lo que lea en la etiqueta de cada producto porque en caso de predominar una flor en su composición quedará reflejado en dicho etiquetado. Es el caso de las mieles de tomillo, de brezo o de lavanda, como la que producen Adrián y su padre en San Pedro de Latarce.

¿Cómo diferenciar una miel de calidad?

La segunda pregunta del millón acerca de la miel es cómo diferenciar aquella que es de calidad de la que no lo es. En este sentido, Adrián simplifica la manera de saberlo, rechazando consejos virales como poner miel en agua o en una servilleta: “A mí me gusta simplificar la respuesta: siempre vemos en las etiquetas de mieles que pone: esta miel al ser pura tiende a cristalizar y luego resulta que no sucede o lo hace a corros”, afirma.
La cristalización de la miel, detalla el apicultor, es un sintoma de pureza. “La miel es una "mezcla" sobresaturada en la que el agua es muy muy escasa para que no se fermente, lo cual hace que los azúcares de la miel se enlacen formando una masa de miel dura”, expone. “Cuando lo hace a corros sí y a corros no; esto es, de forma no homogénea, quiere decir que esa miel ha sido parcialmente destruida, en el mejor de los casos, ya que también se utiliza la técnica de dejarla líquida para poder mezclarla con siropes baratos”, continúa. En consecuencia, que una miel no cristalice o lo haga “a corros” es la prueba de “que ha sido manipulada aunque sea simplemente con calor para mantenerla líquida, y sabemos que el calor destruye las propiedades de la miel, por lo que no tiene sentido calentarla si no es con un fin determinado”.
En cambio, afirma Adrián, “la extracción en frío conserva todas sus propiedades y cualidades”.  Para proteger toda la calidad y las propiedades del producto es importante tratarlo con mimo una vez cristaliza en frío. “Lo “malo” que tiene  la miel al cristalizar es la textura dura, el difícil manejo; por eso mediante una cremadora-trituradora lo que hacemos es convertir esa masa de miel dura en una textura manejable tipo crema de cacao, untuosa”, explica el apicultor, que critica otro hábito que se puede dar en el sector: someter a la miel “a la presión de una bomba o una envasadora automática”, dos señales más que están relacionados, en su opinión, con la pérdida de calidad de la miel.

Así es como se trabajan las mieles de máxima calidad porque es la garantía de sea miel 100% ya cristalizada, pura, y es en lo que recomienda fijarse Adrián a la hora de elegir miel. “Así sabemos que conserva todas las propiedades que la distinguen de un simple azúcar y además, con una textura untuosa, fácil de manejar”, concluye.
Más allá de esto, tal y como se valoran en las catas profesionales de miel, hay otros matices que diferencian a las mejores mieles del resto: es el caso del color, la limpieza, el sabor, la persistencia, la textura o el retrogusto, pero por encima de todos estos aspectos, que además pueden tener un componente subjetivo decisivo, Adrián Domínguez incide en el de la elaboración de la miel y su conservación como el más importante de todos.

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