Revista Mía

Por qué no deberías comer la comida quemada

Comer algún alimento demasiado tostado alguna vez no supone un riesgo, el problema viene si lo hacemos de manera continuada.

Cocinar los alimentos evita la presencia de determinados microorganismos perjudiciales para la salud. El pescado crudo, por ejemplo, puede provocar una intoxicación alimentaria por culpa del anisakis. Sin embargo, un alimento tampoco debería cocinarse en exceso. Si lo hacemos, corremos el riesgo de que se generen sustancias muy poco recomendables para el ser humano.
Todos hemos comido alimentos quemados en alguna ocasión. De hecho, hay personas a las que les encanta comer el arroz quemado de la paella (el famoso socarrat), pero esto no es nada recomendable. ¿Te comes las tostadas del desayuno aunque estén quemadas? Pues tampoco deberías hacerlo (al menos, no con frecuencia). Cocinar los alimentos por encima de los 120ºC genera unas sustancias que se reconocen dentro del grupo de las aminas heterocíclicas y acrilamida, considerados "probablemente cancerígenos" por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

Qué efectos tiene la acrilamida en el organismo

Diversos estudios científicos han observado que los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida tienen mayor probabilidad de desarrollar tumores (sobre todo de páncreas, colon y estómago) y mutaciones genéticas. La acrilamida se forma por los aminoácidos y azúcares presentes en los alimentos, en el proceso químico conocido como reacción de Maillard. No solo se forma en el pan, sino también otros alimentos como patatas fritas o chips, croquetas, cereales de desayuno o café.
Los daños causados por la acrilamida afectarían a la boca, esófago, estómago e intestinos. Los cambios químicos producidos por el exceso de temperatura podrían provocar daños en estómago, colon, páncreas e hígado. Un consumo esporádico de comida quemada no debería representar un problema para la salud. Sin embargo, hacerlo con frecuencia podría provocar que el cuerpo deje de procesar las sustancias quemadas correctamente. De este modo, estas acabarían acumulándose en el organismo, causando pesadez de estómago, acidez, molestias digestivas y otro tipo de molestias gástricas.
Por otro lado, las aminas heterocíclicas están presentes en alimentos ricos en proteínas, como marisco, pescado y carne. Se forman al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo. Estas sustancias son conocidas como mutagénicas, lo cual significa que tienen la capacidad de causar cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Cómo evitar la acrilamida en los alimentos

  • Vigilar la temperatura y tiempo de cocción de los alimentos.
  • Fíjate en el color. Un color ligeramente dorado indica una menor cantidad de acrilamida. Evita las partes marrones oscuras cuando frías, tuestes y hornees.
  • Evita comer las partes oscuras de los alimentos.
  • No cocines los alimentos a una temperatura mayor a 170º. 
Además de los alimentos quemados, hay otras sustancias que nos exponen a la acrilamida. Por ejemplo, el humo del tabaco. De hecho, según el Instituto Nacional del Cáncer en Estados Unidos, las personas que fuman están expuestas tres veces más a la acrilamida que las personas que no lo hacen. Además, la acrilamida puede estar presente en otro tipo de alimentos por otras causas como la contaminación.
tracking