Revista Mía

Cómo saber si puedes comer la corteza de un queso

El camino más efectivo para resolver esta duda es conociendo cómo son los distintos tipos de corteza que te puedes encontrar en un queso.

Si no eres un experto en el mundo del queso o simplemente no has buscado nunca la respuesta a esta duda que nos planteamos, puede que cometas el error de comerte una corteza que no está pensada para ello. También puede ocurrir lo contrario, que tires aquella que sí se puede, rebanando tanto el queso que te dejaras por el camino unos ramos del mismo muy valiosos sin disfrutar.
Ninguna corteza es tóxica, por lo que no pasa nada si no parar a tiempo y le hincas el diente a esta parte de un queso cuya capa exterior no sea comestible, pero tampoco te aportará nada a nivel nutricional y mucho menos en cuanto al sabor. En todo caso, te estropeara el bocado si la ingieres a la vez que la parte interior del queso en cuestión, la que si se come.

La función de la corteza

Para saber si se puede comer o no la corteza de un queso, teniendo en cuenta que son muchísimas las variedades y productos que existen, el camino más rápido es conocer qué tipos de corteza hay y cuales sí se pueden comer. Es decir, el de siempre: documentarse y aprender al respecto. No hay otra.
Antes, por curiosidad, te contamos cuáles son las misiones que tiene la corteza del queso de la mano de Quesos Palancares: “Tiene una función protectora de los agentes externos. Evita que aparezcan mohos indeseados y ayuda a la maduración y buena conservación de los quesos. Colabora además en el mantenimiento de los niveles de humedad adecuados para cada producto. También sirve como escudo ante golpes”, explican desde la quesería murciana. Grosso modo, tal y como señala en su blog ‘gominolas de Petroleo’ Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos y divulgador, existen dos grandes grupos de cortezas de queso: las naturales y las artificiales.

Tipos de corteza

Dicho esto, retomamos la clasificación entre cubiertas naturales y artificiales de la mano de Miguel Ángel Lurueña. Las naturales, señala el científico especializado en alimentación, “se forman de manera espontánea durante la maduración debido a la desecación de la superficie”. Dado que la humedad de las cámaras donde se guarda el queso es inferior a la del queso, se reseca en su parte exterior pero lo cierto es que “la composición de la corteza es similar a la del interior del queso, con algunas diferencias debidas a la pérdida de agua y al desarrollo de algunos microorganismos”, explica Lurueña.

Dentro de los quesos con corteza natural, Miguel Ángel Lurueña diferencia distintos grupos: “quesos de corteza natural fresca con mohos”, que son el camembert o el rulo de cabra, entre otros (esos quesos en los que comer o no la corteza depende del gusto personal); “quesos de corteza natural seca con mohos”, entre los que destaca el manchego, el zamorano o el Idiazábal dentro de los españoles; y “quesos de corteza natural seca sin mohos”, cuya corteza se suele tratar a veces con aceite.
Todas las cortezas naturales se pueden comer, aunque si ha estado expuesto en algún lugar donde pueda ser manipulado con las manos o expuestos al aire y, por lo tanto, a entrar en contacto con bacterias, lo recomendable según algunos especialistas en nutrición es retirar la corteza aunque sea comestible. Si lo proteges bien, a no ser que pasen los días y la corteza se endurezca, lo cual hace que no sea agradable en boca, puedes ingerirla sin problema.

Hay dos grupos de los citados, los dos últimos, en los que la corteza ya es dura y seca casi siempre, por lo que comerla resulta desagradable, de ahí que se retire antes de comer en la mayoría de los casos. La diferencia de estos con respecto al camembert y quesos similares es que “el proceso de maduración suele ser más prolongado”, apunta Lurueña.

Por otro lado, están los quesos de corteza artificial, la cual “no se forma de manera espontánea durante el proceso de elaboración, es decir, se aplica de manera intencionada”, indica Miguel Anel Lurueña. ”Se trata de un material que recubre la superficie externa del queso para preservar su interior y evitar la desecación y/o la contaminación por agentes externos. Normalmente se trata de materiales como ceras, parafinas, materiales plásticos o papel de aluminio”, añade. Esta corteza no se debe comer.
Por último, no nos podemos olvidar de los quesos sin corteza, entre los que hay variedades tan famosas como la mozzarella o el queso de Burgos. Todos estos quesos se comen, como seguramente bien sabes, al completo, sin dejar nada de ellos. Una vez abiertos es esencial taparlos muy bien y comerlos muy rápido porque se estropean enseguida.
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