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Este es el motivo por el que no deberías abusar del hojaldre

Se trata de una de las masas esenciales en la repostería, también muy utilizada en la cocina salada, pero tiene un “pequeño” problema…

El hojaldre es adictivo. A quien le gusta, le encanta. Pocas elaboraciones le gustan más, sobre todo si hablamos de masas. Piensa en el mejor croissant que te has comido nunca y lo entenderás. Pero el hojaldre tiene un “pequeño” problema: es una bomba calórica, ya que tiene más de 400 kilocalorías por cada 100 gramos. Por eso, no debemos abusar de él.
Como explica el cocinero Ettore Cioccia, especializado en pastelería, el hojaldre “es una preparación formada por capas superfinas de masa, y grasa”. Explica el chef que “cuando lo cocinamos da como resultado una pieza con un volumen considerable, crujiente, y de aspecto uniforme” que es uno de los básicos en la repostería. Es tan versátil que se adapta de maravilla a la cocina salada también.
El hojaldre, según Cioccia, “tiene habitualmente 6 pliegues, o vueltas sencillas, que nos dará como resultado 2.187 capas”. Esta es la clave del mejor hojaldre, sus capas. Hacerlo bien es muy complicado. “Al hornear la pieza de hojaldre, pasa esto: el calor del horno evapora el agua que contiene la masa y las capas de materia grasa se calientan y se funden, separando al mismo tiempo las capas de masa entre sí”, dice el cocinero. “Estas capas se levantan por la presión del vapor, hinchándose, y haciéndose más firmes y crujientes, a medida que la cocción va efectuándose”, concluye.

Gran carga calórica

La receta de la masa de hojaldre clásico (la versión de Ettore Cioccia puedes consultarla aquí), incluye harina de trigo blanca, la de toda la vida, mantequilla en gran cantidad y, en el caso de las masas dulces, también azúcar. Esto además de agua, por supuesto, pero esta última no es el motivo por el que no debes abusar del hojaldre. Si lo son los anteriores ingredientes citados. “La masa de hojaldre es una delicia que no deberíamos incluir de forma habitual en nuestra dieta por su gran carga calórica y por la calidad de sus nutrientes”, advierte Marta Verona, ganadora MasterChef 6, en su perfil de Instagram.

Versión saludable

La cocinera y nutricionista está especializada en cocina saludable, y en el programa de televisión Saber Vivir donde colabora dio sus trucos para hacer en casa una masa de hojaldre dulce más ligera y saludable. Reconoce Verona qué casera es “igualmente calórica, pero se puede hacer más saludable evitando los aditivos”. Estos, en los dulces industriales como las palmeras, se indican en el etiquetado como E-200 y E-202.
Para su versión casera del hojaldre, Marta Verona ofrece los siguientes trucos:
  • Prioriza el chocolate negro: la cocinera insiste en la importancia de tomar las masas de hojaldre dulces sin chocolate, ya que este añade más grasa. Pero en caso de no poder resistir la tentación, recomienda utilizar versiones que tengan al menos 85% de cacao. “Mayor porcentaje de cacao, menor porcentaje de azúcar”, dice.
  • Utiliza harina integral: considera Marta Verona que es fundamental porque el salvado que tiene este tipo de harina nos sacia. ”Comeremos menos cantidad y disminuimos así el índice glucémico de la receta”, apunta.
  • Sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra: de esta forma, al ser una grasa más saludable, “se mejora el perfil lipídico de la receta”. Esto es esencial para controlar el colesterol.
  • Cambia el edulcorante: en su versión del hojaldre dulce, Marta Verona utiliza sirope de agave en vez de azúcar como edulcorante. Explica que este es “el doble de dulce que el azúcar así que utilizamos la mitad la mitad de cantidad y la mitad de calorías”.
  • Reduce el tamaño: insiste la cocinera en que es mejor hacer pequeñas porciones que grandes cuando se utilice hojaldre en casa para hacer repostería. Pone como ejemplo las palmeritas. “Mejor pequeñas porque engañamos a nuestro cerebro. Así pensamos que tomamos más y en realidad comemos menos”, concluye. 

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