Revista Mía

Grasas saturadas, ¿tan malas como las pintaban?

Lo prometido es deuda: hablemos de grasas. Dos palabras que nos hacen temblar son “grasas saturadas”. Tenemos el recuerdo de lo terribles que son para la salud. Por suerte, cada vez sabemos más y podemos mejorar en recomendaciones sobre alimentación. Las grasas saturadas tienen peor fama de lo que son en realidad, sí. Pero, ojo, esta frase tiene truco.

Vayamos al principio, los nutrientes llegan a través de los alimentos. Es posible que parezca que voy muy al principio, pero es sólo para coger impulso. Podemos dividir a los nutrientes en dos grandes categorías: los macronutrientes, donde se encuentran hidratos de carbono, grasas, proteínas y los micronutrientes donde estarían las vitaminas y minerales.
No subestimemos a estos últimos, que sean micro no significan que no sean importantes, es que necesitamos poca cantidad para funciones muy importantes.
Foto: Istock

Grasas saturadasFoto: Istock

Nuestra combustible prioritario es la glucosa, eso no significa ni de lejos que haya que consumir azúcar libre, esa excusa ya nos la pusieron y salió mal. El problema es que el cuerpo no sabe que vivimos en estos tiempos modernos donde la comida está disponible en el supermercado y piensa: ¡a ver si este come hoy y luego ya no encuentra más alimento!
Como es muy previsor, une la glucosa que sobra junto con ácidos grasos que tenga disponibles. Con ellos forma triglicéridos compuestos por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Los triglicéridos se acumulan en los adipocitos porque es más sencillo transportar grasa que glucosa y ya lo tienes: michelines (y, aunque no nos gusten estéticamente, son lo de menos).

¿De qué tipo son esos ácidos grasos? Existe esta clasificación:

  • Serán ácidos grasos saturados cuando las moléculas no tienen dobles enlaces y son lineales. Son sólidos a temperatura ambiente y se encuentran en grasas animales, palma y coco.
  • En el caso de los ácidos grasos insaturados, existirá un doble enlace (o más) en la molécula al que llamamos insaturación. Ese doble enlace, provoca un “doblez” justo en esa zona. Estos dobles enlaces le confieren propiedades tanto físicas como nutricionales, serán líquidos a temperatura ambiente, provienen de vegetales o pescado.
Esto es mucho más largo de contar, la bioquímica es un universo maravilloso en el que hoy no vamos a entrar. Seguro que lo agradecéis.
Pero centrémonos en los ácidos grasos saturados: como no tienen insaturaciones (dobles enlaces), estas grasas son sólidas a temperatura ambiente. Eso hará que sean más estables y resistentes a los procesos de oxidación. Esto es más importante de lo que parece porque se consiguen retrasar olores o sabores rancios y son baratos. Otra cosa es el tema medioambiental, pero de eso hablaremos otro día.
Los productos que tienen más grasas saturadas son: la grasa de coco y palma, mantequilla, tocino, queso curado, leche, huevo, chocolate, carne, embutidos… ¿Eso significa que las grasas saturadas son malas? Que va.
O sí. No seré yo quien alabe al embutido ni al aceite de coco, sobre todo teniendo aquí nuestro oro líquido como es el aceite de oliva. Lo que sí es necesario es aclarar que durante años se ha relacionado el consumo de grasas saturadas con altos niveles de colesterol y enfermedades cardiovasculares. Los últimos estudios indican que quizá hemos metido en el mismo saco a las grasas hidrogenadas, (las grasas trans), las que realmente son muy perjudiciales con las grasas saturadas cuando en realidad no son los mismo.
La creación de las grasas trans se debe a que se pedía usar aceites vegetales (con ácidos grasos insaturados) pero con propiedades de grasas saturadas. Había que convertir en lineal algo “torcido”. La respuesta estaba en la química, con un sencillo cambio, la molécula pasaba a ser lineal, más o menos como cuando ponemos varillas de soporte para que una planta no se tuerza.
El problema es que no sabíamos que esa “trampa” iba a ser tan mala para la salud. Ahora apenas se utilizan como ingredientes (y menos mal).
Foto: Istock

Un ejemplo de grasas buenasFoto: Istock

Volvamos a las grasas saturadas ¿qué es lo importante que deberíamos saber? que dependen de la matriz en la que estén. Es decir, de si se encuentran en un alimento o en un producto.
Parece que no hay una relación tan clara como se pensaba antes entre la enfermedad cardiovascular y las grasas que hay en alimentos como el queso, huevo o leche entera. En las grasas saturadas, como en el azúcar, también importa el dónde estén.
Un producto ultraprocesado, con dudosa calidad nutricional, pero con un reclamo “con un 60% menos de grasas saturadas” seguirá siendo un producto a evitar. En cambio, eliminar la leche entera por las grasas saturadas será un error.
Dicho esto, que las grasas saturadas no tengan tanta relación directa con el aumento del colesterol es reducir también un poco los términos. No deberíamos abusar de ellas y sería recomendable intentar limitarlas porque sabemos que la grasa aporta 9 kcal/gramo, y la obesidad sí está relacionada con muchas enfermedades, también las cardiovasculares. Por suerte, tenemos otro tipo de grasas como las de los aceites de oliva o el pescado que son magníficas para nuestra salud.
Y ya sabéis, frente al miedo: conocimiento.
tracking