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Aceite de oliva: esto es todo lo que debes saber a la hora de comprarlo

El aceite de oliva virgen extra es uno de los grandes lujos de la dieta mediterránea que tenemos en España. Pero tenemos que saber qué compramos, no todo el aceite es igual. Si queremos conocer qué compramos cuando compramos aceite de oliva, deberíamos empezar por el principio. ¿De dónde sale el aceite? Obviamente de las aceitunas, y esto definirá la calidad del aceite final.

Una aceituna tiene un nivel de acidez neutro, es decir, 0º. Esto es porque los triglicéridos por los que está formada aún no están liberados, están protegidos de la oxidación gracias a la piel que la recubre.
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Aceite de oliva en el supermercadoFoto: Istock

Un triglicérido es la unión de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Esta unión es muy débil y en cuanto sufre la más mínima agresión se separa. Los ácidos grasos quedan libres y se empiezan a degradar.
Eso significa que una aceituna que no esté en su estado óptimo de calidad como las que han sufrido granizo, las que caen al suelo, fermentadas o han sufrido una plaga, tendrán ácidos grasos libres en proceso de enranciamiento.
Además, en el proceso de molturación (que es justamente sacar zumo de la aceituna) se liberan estos ácidos grasos. Cuanto más lento sea el proceso, más se degradarán.
Y de esto dependen los cuatro tipos de aceite.
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de oliva
  • Aceite de orujo de oliva
Vamos uno a uno.

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es el zumo obtenido directamente de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos a una temperatura menor a 27ºC porque a mayor temperatura habrá más reacciones de oxidación y más acidez tendrá. Entre otras características, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez menor a 0,8º
Las olivas con las que se ha elaborado son de una calidad excelente y los ácidos grasos liberados no llevan mucho tiempo degradándose. Hace poco, han encontrado un método por espectroscopía de fluorescencia para ver de forma sencilla la calidad del aceite. Hacen pasar un haz de luz en la muestra, los compuestos fluorescentes reaccionan y emiten un nuevo haz de luz se recoge, analiza y compara.
Cada compuesto emite una huella y así se puede saber cuáles están presentes. La composición puede variar por muchos factores, variedad de aceituna, extracción, exposición a luz y calor… Así que eso de comparar en casa la calidad de un aceite con un láser, que lo he visto por ahí, nada de nada.
Depende de muchos factores y no podemos verlo tan sencillo en casa. Además de estas características, para que un aceite se considere virgen extra, necesita pasar un examen organoléptico. Es decir, sabor y olor.
Aquí, un panel de catadores experto es el que decide si finalmente un aceite será oliva virgen o virgen extra. Detectará defectos como enranciamiento y cualidades como sabores picantes, amargos o afrutados que están relacionados directamente con la presencia de antioxidantes o compuestos orgánicos presentes.
Este deberá tener una acidez menor o igual a 2º. Lo habitual es que intente hacer “virgen extra” y si no, se quedará sin apellido. Las características son similares aunque no exactamente iguales.
Se oye con frecuencia que existe una relación entre la mayor acidez y el sabor más intenso del aceite. Cuando las aceitunas no están en óptimas condiciones, se obtiene un aceite con un grado de acidez superior a 2º, ese aceite ya no es apto para el consumo, se llama aceite de oliva lampante, porque es el que se utilizaba para cargar las lámparas de aceite.
Este aceite lampante se lleva a refinerías y se somete a un proceso de refinado donde ya no habrá color, ni olor, ni sabor… ni las propiedades saludables que esperamos cuando compramos aceite de oliva. Como este aceite refinado no se parece al aceite que esperamos comprar, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para que tenga unas características valorables por el consumidor, es decir, tú.
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Todo lo que debes saber sobre el aceite de olivaFoto: Istock

Igual lo compras esperando que tenga las mismas propiedades que el virgen extra… pero a mejor precio. Y mira, pues NO.
De hecho, está prohibido utilizar el valor de la acidez si no se aportan más datos indicativos de calidad, como ceras o índice de peróxidos, pero la realidad es que sólo nos solemos fijar en ese valor. Algunos sólo indican sabor suave o sabor intenso, pero da lo mismo: el de sabor “suave” tendrá más cantidad de aceite refinado y el de sabor intenso tendrá menos, porque el sabor se lo da el aceite de oliva virgen con el que lo mezclan. Si pone 50%-50% ya será todo un éxito. Cuanto menos intensidad de sabor, más cantidad de aceite refinado tiene.
Se le ha denostado y parece que no es tan mala la fiera como la pintaban. La materia prima que se utiliza es el apeorujo, que es el molido de las aceitunas. De él se saca agua, un residuo seco que puede servir de materia prima por ejemplo para biomasa y un 2% de aceite de orujo que se saca de una segunda centrifugación.
Este tampoco es apto para el consumo y también tiene que refinarse, como el lampante.
Historia del orujo de oliva
La república Checa rechazó unas partidas de este aceite por altos niveles de benzopireno, que es una sustancia controvertida. Resulta que no había un límite legislado de esta sustancia, pero la OMS dice que, como no se puede definir un límite seguro, que fuera lo mínimo posible. Así que sanidad ordenó la inmovilización cautelar. Ahí las ventas se desplomaron. Años después declararon ilegal esa retirada desde el tribunal supremo porque no había prueba alguna de que supusiera un problema para la salud. Pero el mal ya estaba hecho.
Este aceite es estupendo para la fritura, por ejemplo, se puede usar más veces que otros. Resiste a altas temperaturas de fritura y, como es neutro en sabor, no aporta sabor al alimento.
Conociendo lo que compramos, tomaremos mejores decisiones.
Y ya sabéis, frente al miedo, conocimiento.
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