Revista Mía

''Puede contener trazas…'': ¿Por qué vemos este mensaje en la etiqueta de muchos alimentos?

Puede contener trazas de frutos secos, leche, pescado… Es uno de los mensajes que podemos ver en muchos alimentos. Se trata de una advertencia para personas alérgicas, pero ¿qué significa exactamente y hasta qué punto es importante?

Muchas personas se ven obligadas a andar con mil ojos antes de comer y de hacer la compra porque sufren alergia a ciertos alimentos, como la leche, el pescado o el huevo. Lo que les sucede concretamente es que su sistema inmunitario reconoce alguno de los compuestos de los alimentos (normalmente proteínas) como agentes extraños, así que reacciona de forma exagerada para tratar de combatirlos.
Foto: Istock

Puede contener trazasFoto: Istock

Esto produce reacciones que pueden ser más o menos intensas, dependiendo de la gravedad de la alergia, y que causan los síntomas que casi todo el mundo conoce: urticaria, congestión, enrojecimiento de la piel y un largo etcétera. Incluso, en los casos más graves puede producirse un shock anafiláctico, capaz de amenazar la vida de la persona afectada. De ahí la importancia de tener precaución con lo que se come.

La información es fundamental

Afortunadamente estas personas lo tienen un poco más fácil desde el año 2014. En esa fecha entró en vigor la obligación de indicar la presencia de alérgenos en las etiquetas de los alimentos. Para ello deben mostrarse en la lista de ingredientes y destacarse de algún modo, por ejemplo, con un tamaño más grande o con un tipo de letra diferente (en negrita, en cursiva, etc.).
Además, en los alimentos donde no es obligatorio mostrar la lista de ingredientes, como ocurre en los que tienen un envase muy pequeño (por ejemplo, un sobre de ketchup), los alérgenos deben mostrar se con un mensaje específico (por ejemplo, “contiene apio”).
En la Unión Europea, la legislación alimentaria recoge una serie de alérgenos que deben declararse de forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos. Se trata concretamente de catorce sustancias: cereales con gluten (trigo, avena, centeno, cebada, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
Hay muchos otros alimentos que pueden causar síntomas adversos en personas alérgicas. O dicho de otro modo, muchas personas son alérgicas a otros alimentos, como el maíz, el melón, las fresas o la cúrcuma, por poner solo algunos ejemplos. Pero se decidió incluir solamente esa lista de catorce alérgenos porque son los que afectan a un mayor número de personas y los que se relacionan con alergias graves. Por ejemplo, muchas personas son alérgicas a ciertas frutas, pero normalmente sufren síntomas leves.
El hecho de que las empresas alimentarias tengan que indicar la presencia de alérgenos en los alimentos que elaboran, implica que también deben aplicar un plan de control específico para estas sustancias.
Para ello debe tomar medidas, como almacenar cada ingrediente en depósitos herméticos o en almacenes independientes, llevar un control de los proveedores que suministran dichos ingredientes, emplear utensilios específicos para cada uno de ellos, aplicar un plan de limpieza adecuado, y controlar la línea de producción, entre otras cosas.
En definitiva, se trata de saber qué ingredientes lleva cada uno de los productos que se elaboran en una instalación alimentaria para tener en cuenta si alguno de ellos es un alérgeno que deba declararse en la etiqueta. Por ejemplo, si una empresa elabora pan con harina, agua, levadura y sal, el alimento debe destacar en su etiqueta que contiene harina de trigo o gluten.
Foto: Istock

Revisando trazas en alimentosFoto: Istock

Pero no solo eso. También se trata de evitar la contaminación fortuita con otros alérgenos. Esta es precisamente la parte más difícil, sobre todo cuando en las mismas instalaciones se trabaja con alguno de ellos. Por ejemplo, imaginemos que en esa fábrica de pan básico (harina, agua, levadura y sal) también se elabora otra variedad de pan que lleva leche. Si para ello se utilizan las mismas instalaciones y el mismo equipo, es posible que puedan quedar restos de leche en la nave o en la maquinaria, de manera que podría acabar contaminando el pan básico.
Para tratar de evitarlo se pueden tomar diferentes medidas, como elaborar el pan básico en primer lugar y después el pan con leche. O incluso destinar dos líneas de producción diferentes a cada uno de ellos. Pero aún así, podría existir riesgo de contaminación porque normalmente la leche que se utiliza en estos casos está en forma de polvo, así que puede haber partículas suspendidas en el aire capaces de contaminar el pan básico y capaces también de causar síntomas adversos en personas alérgicas, ya que algunas son muy sensibles.
En estos casos, donde a pesar de aplicar un control de los alérgenos, no se puede asegurar la ausencia total de alguno de ellos, el fabricante puede incluir de forma voluntaria en la etiqueta de su pan básico mensajes como “puede contener trazas de leche” o “este pan se elabora en una fábrica que utiliza leche”, para advertir a las personas alérgicas.
Eso sí, estos mensajes no pueden utilizarse a modo de “comodín” para declarar la posible presencia de todos los alérgenos de declaración obligatoria y evitar así la aplicación de un control sobre estas sustancias.
tracking