Revista Mía

¿Qué patata es mejor para hacer tortilla?

Es la hortaliza más consumida y, en cambio, pocas personas saben que hay muchas diferencias culinarias entre unas variedades y otras.

Más de una de cada cuatro hortalizas que comemos en España son patatas, uno de los ingredientes más utilizados en todo el mundo, no solo aquí. Sin embargo, muy pocas personas saben distinguir entre las muchas variedades y tipos de este tubérculo que existen, y hay menos todavía que escojan patatas en el supermercado en función de lo que vayan a cocinar con ellas. Y no es lo mismo un guiso que hacer patatas fritas o una tortilla con ellas.
No es nuestro objetivo esta vez detenernos en las decenas de variedades que existen. Eso ya lo hicimos en su momento en esta miniguía. Basta, si no quieres profundizar mucho en el tema, con que sepas que los tipos de patatas se diferencian en función de factores como el color de su piel, su pulpa, su forma o su tamaño, pero sobre todo es la maduración y, por ende, recolección lo que marca las diferencias más importantes entre unas y otras.
Esta última característica es la que explica que hablemos de patatas nuevas o tempranas, seminuevas o semitardías y viejas o tardías. Dentro de estos grupos se engloban distintas variedades con matices que las diferencian también entre sí, pero comparten detalles en común que permiten agrupar a las patatas de esta manera.

¿Cuál es la mejor para hacer tortilla?

Dicho esto, después de un largo preludio porque esta cuestión lo requiere, llegamos al quiz de la cuestión: cuál es mejor para hacer una buena tortilla de patata.
Pues bien, te vamos a responder, pero con matices. ¿Por qué? Porque cada maestrillo tiene su librillo en esto de la tortilla de patata casera. Hay quien prefiere una patata más entera, otros optan por freírlas más fuerte para que crujan y también hay muchos paladares que la prefieren casi cocida, semideshecha.
Si te gustan las patatas firmes, tienes que hacer la tortilla con una patata nueva. Tienen menos almidón acumulado y más agua, por lo que son firmes de textura. Cuando las cueces, por ejemplo, se mantienen enteras, cosa que no ocurre con las viejas, cuya carne más amarilla es rica en almidón. Estas últimas son ideales, sin discusión, para preparar cremas, purés y guisos, pero no tortillas de patata.
Por lo tanto, debéis moveros entre las nuevas y las semitardías. Esto último en el caso de que prefiráis en casa la tortilla con la patata casi deshecha, sofrita a fuego medio, lo cual da un resultado final entre cocida y crujiente. 
Por variedades, la monalisa no es la patata más vendida por casualidad: sirve para un roto y un descosido, y su imagen es atractiva al ser regulares. Haréis con ellas una buena tortilla (si tenéis mano y acierto, claro), igual que también podéis hacerla con patata kennebec. De esta última variedad son las patatas gallegas con las que se hacen las tortillas de patata sin cebolla más popular de España, las de Betanzos.
Otros prefieren las red Pontiac, una patata rojiza por fuera, o bien por una patata nueva tipo Spunta. Estas últimas aguantan bien la cocción, que es otra manera alternativa para hacer tortilla de patata, recurrir al microondas para la primera parte de la receta.
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