Revista Mía

Todo lo que no sabes del cerdo ibérico

De la mano de la empresa de Guijuelo Julián Martín, profundizamos en las particularidades de esta joya de la gastronomía española. 

Todos sabemos que los productos de cerdo ibérico son muy buenos, mucho mejores que los que provienen de cerdos que no lo son. Sabemos que se alimentan de bellotas sobre todo y pensamos (equívocamente porque no todos viven así) que están “sueltos” en el campo. Pero lo cierto es que hay muchos detalles del cerdo ibérico que son desconocidos para la gran mayoría de la gente.
De la mano de Julián Martín, empresa de Guijuelo especializada en jamones y embutidos ibéricos, vamos a profundizar en las particularidades de este animal y de este sello, “cerdo ibérico”, que es más complejo de lo que parece. 

Clasificación por normativa

Explican desde la compañía salmantina que son tres tipos de cerdos ibéricos los que hay según su raza, tal y como marca la normativa. “Por un lado, los cerdos 100% ibéricos, que son aquellos nacidos de dos cerdos 100% ibéricos inscritos en el libro de raza. Por otro lado, los 75% ibéricos, que provienen de una madre 100% ibérica y un padre 50% ibérico. Y, por último, los 50% ibéricos, que tienen un único progenitor ibérico”, señalan.
El cerdo ibérico nos regala auténticos manjares, algunos de ellos en forma de pequeñas piezas de corte entre las que se encuentra el secreto.

El cerdo ibérico nos regala auténticos manjares, algunos de ellos en forma de pequeñas piezas de corte entre las que se encuentra el secreto.

Además, hay una serie de requisitos legales (características) que un cerdo debe cumplir para ser considerado ibérico. El equipo de Julián Martín las ha condensado en la siguiente lista que compartimos para que te conviertas en un experto de este producto.
  • Debe tener un peso mínimo de 108 kg para los cerdos 100% ibéricos, y de 115 kg para los cerdos 75% y 50% ibéricos.
  • Debe engordar al menos 46kg únicamente a base de bellota.
  • El peso del cerdo antes de comer bellota debe estar entre los 92 y los 115 kilos.
  • Las parcelas donde los cerdos van a comer la bellota deben estar registradas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas.
  • En la última etapa de cría, la montanera, los cerdos pueden comer bellota entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre.

Dos razas, misma calidad de la carne

En España, los cerdos ibéricos solo se crían en tres Comunidades Autónomas: Andalucía, Castilla y León y Extremadura. Pero también se crían cerdos ibéricos en dehesas portuguesas, admitidos por la ley española. Se conocen como cerdos ibéricos de raza alentejana y son “descendientes directos del Jabalí del Sur y preservados históricamente en Portugal”, apuntan desde Julián Martín.
Cuando leas esta denominación en la etiqueta de un producto ibérico no pienses que la calidad es peor; ni mucho menos. El equipo de Julián Martín hace hincapié en que “Los cerdos ibéricos de raza alentejana no presentan ningún tipo de cruce, por lo que actualmente es considerada una de las razas más puras de la península”. De hecho, como decíamos, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (mapama) los incluyó hace unos años dentro del Real Decreto de la norma de calidad la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico de esta raza ibérica.
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Jamón ibéricoiStock

Por lo tanto, hay dos tipos de cerdo ibérico que en realidad comparten el mismo árbol genealógico: el porco alentejano y el ibérico como tal. Este último, exponen desde Julián Martín, “es en realidad una agrupación racial que pertenece al llamado “Tronco Ibérico”, autóctono de la Península Ibérica, pero que se considera igual a la raza alentejana por sus características raciales en cuanto a genética”.
Estas características son las siguientes:
  • Una silueta alargada y estilizada.
  • Tono de piel oscuro.
  • Pezuña negra.
  • Extremidades largas que le permiten una adaptación perfecta a la dehesa.
  • Hocico recto y alargado.

El “color”, una clave para diferenciarlos

Los cerdos ibéricos, en función de su origen y su alimentación, se suelen clasificar por etiquetas que llevan el nombre de un color. Estos definen su pureza pero también su tipo de alimentación, y están fijados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del sector ibérico “para poder ofrecer al consumidor las máximas garantías de calidad y seguridad”, señalan desde Julián Martín.
Las etiquetas son negro, rojo, verde y blanco y estas son sus peculiaridades explicadas por el sello de Guijuelo:
  • Precinto negro. Todos aquellos cerdos de bellota 100% ibérico. Es decir, cerdos de raza 100% ibérica alimentados durante su etapa de engorde con bellota y otros recursos naturales de la dehesa. Los comúnmente conocidos como jamones de pata negra.
  • Precinto rojo. Jamón de bellota ibérico, procedente de cerdos de 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • Precinto verde. Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.
  • Precinto blanco. Jamón de Cebo Ibérico, de ejemplares de raza ibérica, alimentados a base de pienso y cereales en granjas.
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