Revista Mía

¿Se puede comer la piel del pescado?

Te has preguntado alguna vez si pasa algo, por ejemplo, por freír el pescado con piel. Esta es la respuesta.

Hace unos días nos propusimos dar una respuesta definitiva a una de esas cuestiones que rondan, en forma de duda, las cabezas de muchas personas durante años: si la piel del pollo es segura desde el punto de vista de la salud. ¿Y la del pescado?, nos preguntamos ahora.
Cuando uno entra en la espiral de hacerse este tipo de preguntas, es difícil detenerse. La primera lleva a una segunda y así sucesivamente… Por eso, nos planteamos, una vez resuelto el “enigma” del pollo, qué ocurre con la piel de pescado.
Quien más quien menos la ha comido alguna vez. Es más, excepto aquellas personas vegetarianas desde la infancia, nos atrevemos a decir que todos hemos ingerido piel de pescado muchas veces. De los boquerones fritos, de la merluza a la romana, un parte que no hemos retirado bien de cualquier pescado a la plancha, etcétera.

Protección contra el calor directo

Bien es cierto que casi siempre que la comemos tiene relación con la fritura o, como poco, con la plancha. A lo sumo de alguna técnica específica, como pueden ser los famosos espetos —la piel de la sardina, por ejemplo, se suele retirar pero siempre queda alguna parte que nos comemos—. Es muy raro, en cambio, que disfrutemos de la piel del pescado al horno o al vapor. Resulta desagradable por esa consistencia gelatinosa, como un velo, que mantiene pese a las altas temperaturas. Eso sí, ¿qué sería de la piel en estos casos para pescados como la dorada o la lubina, cuya carne protegen del calor directo permitiendo que se conserven sus jugos en su interior y el punto sea ideal?
No es una elaboración compleja pero hay matices que marcan la diferencia entre que quede bien o sea un desastre.

Pescado al hornoiStock

La piel, por este motivo, es importante en la cocina si vamos a hacer pescado. Se quita si vas a utilizar algún pescado crudo o para marinar. Ahí sí que no juega papel alguno. Puedes usarla para tus caldos junto a las espinas y un buen puñado de verduras. Pero nada más. En cambio, en pescados al horno resulta imprescindible, al igual que en las frituras.
Y al no quitarla para cocinar el pescado, estamos dando por hecho que no pasa nada por comerla. De lo contrario, la retiraríamos para evitar riesgos, ¿no crees? Pues así es. La piel del pescado, aunque, como ocurre en el pollo y las bacterias, se trata de una parte del animal en la que se acumulan toxinas procedentes de mares, ríos y océanos, se puede comer si se cocina.
Al fin y al cabo, estas toxinas contaminantes también alcanzan la piel de muchos pescados, si bien es verdad que no lo suelen hacer en la misma concentración. Pero solo tienes que pensar en el mercurio y los pescados azules grandes como el bonito y el atún. El riesgo también está presente en la carne, de ahí que tengamos que poner el acento en qué variedades de pescado debemos comer menos a menudo y no tanto en si la piel es buena o mala.
En cantidades normales, y siempre bien cocinada, la piel del pescado no representa un problema para la salud, de modo que puedes seguir disfrutando de tus boquerones fritos —sentimos ser aguafiestas, pero recuerda que no es saludable abusar de la fritura en general; las buenas noticias nunca llegan solas— y puedes también seguir limpiando los pescados al horno sin miedo a dejarte un trocito de piel que no veas junto a la carne. No va a pasarte nada por ello. 

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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